Filet Rossini mit Kartoffeln und Zuckerschoten
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Zutaten für 5 Personen
| Rinderfilet | 200 gr. |
| Gänseleber frisch | 100 gr. |
| Trüffel frisch | 1 Stk. |
| Kartoffeln | 600 gr. |
| Milch | 1 l |
| Gruyère | 200 gr. |
| Lorbeerblatt | 2 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Thymian | 2 Bund |
| Zuckerschoten | 1 Päckchen |
| Spargel grün | 1 Bund |
| Madeirawein | ½ l |
| Rinderbrühe | ½ l |
| Schalotten | 2 Stk. |
| Butter | 1 TL |
| Öl | 1 Schuss |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Salz | 1 Prise |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
2 Std
1.Für die Soße die abgezogenen und klein geschnittenen Schalotten in Öl anschwitzen. Danach Madeira eingießen und 1-2 Lorbeerblätter, etwas gehackten Thymian und etwas abgezogenen und gehackten Knoblauch zugeben. Das Ganze dann bis auf etwa 100 ml einkochen lassen. Dann immer wieder Brühe aufgießen und einkochen, bis am Ende nur 200 ml übrig sind. Dies kann ruhig langsam gemacht werden - über einige Stunden hinweg. Kurz vor dem Servieren reichlich kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Anschließend etwas ruhen lassen.
2.Nun den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Filet in heißer Butter von allen Seiten anbraten und mit grobem Pfeffer bestreuen.
3.Eine Ofenschale mit einem Bett von Thymian auslegen und mit etwas Trüffel(öl) beträufeln. Anschließend das Filet auf das Kräuterbett legen und in den Ofen geben. Die Temperatur auf 100 °C reduzieren und 1 Stunde langsam garen lassen (KEINE Umluft verwenden).
4.Jetzt die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Milch aufkochen, mit dem restlichen Lorbeer, Knoblauch und Thymian würzen und darin die Kartoffeln 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie fast gar bzw. bissfest sind. Zum Schluss in eine Schale schichten und mit Gruyère bestreuen. Das Gratin braucht jetzt nur noch 15 bis 20 Minuten im Backofen bei 200 °C (KEINE Umluft verwenden).
5.Im Anschluss das Gemüse putzen und bissfest kochen. Das Filet aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen, eventuell in Alufolie wickeln.
6.Die Gänseleber in gleichgroße Scheiben schneiden. Eine flache Pfanne ohne Fett gut erhitzen und die Leber von beiden Seiten 1 Minute braten und dabei mit grobem Pfeffer bestreuen.
7.Zum Servieren das Filet in Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Mit grobem Salz leicht bestreuen. Darauf je eine Scheibe Gänseleber legen und wieder mit etwas grobem Salz bestreuen. Die Soße reichlich drum herum geben und anschließend das Gratin und das Gemüse anrichten.
8.Tipp: Beim Originalrezept für "Tournedos Rossini" wird noch frischer Trüffel über das Gericht gehobelt.
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vom
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