Nodini mit Barolosauce und Selleriepüree (Alexander Klaws)

Zubereitung

• 1.Für die Barolosauce die Kalbsknochen, Beinscheiben und Ochsenschwanzstücke zunächst mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf in Öl scharf anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen und im gleichen Öl Zwiebeln anschmoren, die Zwiebeln herausnehmen und danach das Röstgemüse, wie Sellerie und Möhren sowie Knoblauch und Peperoncini anrösten.

  2.Das muss langsam geschehen. Dann das Tomatenmark hinzufügen, anschwitzen, die Fleischstücke und Knochen wieder zufügen, Kräuter, wie Thymian und Rosmarin dazugeben, mit einer Flasche Barolo auffüllen und aufkochen lassen. Danach etwas fertigen Kalbsfond zugeben und das Ganze zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 2-3 Stunden köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Spitzsieb abschütteln. Zwiebeln mit Butter in einem Topf erhitzen, die geklärte Sauce wieder hinzufügen und bei großer Hitze um die Hälfte einkochen.

  3.Für das Selleriepüree die Sellerieknollen schälen und in kleine Würfel schneiden. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, und eine Hand voll grobes Salz und den kleingeschnittenen Sellerie zugeben. Das Ganze etwa 10 Minuten kochen (der Sellerie darf nicht zu weich werden). Anschließend durch ein Sieb abschütten.

  4.Etwas Butter in dem Kochtopf auslassen, den Sellerie dazugeben und mit dem Pürierstab so fein zerkleinern, dass keine Stücke zurückbleiben. Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken, den Deckel auflegen und bis zum Servieren das Püree in den Backofen stellen, damit es warm bleibt.

  5.Für die Koteletts eine Grillpfanne heiß werden lassen (nicht zu viel Hitze) und ein wenig grobes Salz in die Pfanne streuen. Koteletts in der Pfanne von jeder Seite ca. 2-3 Minuten anbraten. Wenn das Fleisch fertig gebraten ist, pfeffern und zum "Ausruhen" für ca. 3-5 Minuten auf einem Teller in den Backofen geben.

  6.Alles zusammen anrichten und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 25.07.2008

  
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