Gefüllte Kalbsfrikadellen mit Steinpilz-Zabaione

Zubereitung

• 1.Steinpilze mit 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Die Toastscheiben pürieren. Steinpilze ausdrücken, den Steinpilzsud durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen. Pilze fein hacken, eine Schalotte abziehen, fein würfeln und beides in 1 EL Öl 2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 2 abgezogene Schalotten und die Salbeiblätter fein hacken und zusammen mit dem Steinpilzwasser, Kalbsfond und Weißwein 3 Minuten kochen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, auf 100 ml Flüssigkeit einreduzieren und beiseite stellen.

  2.Kalbsbrät aus dem Darm drücken und mit der Steinpilzmischung verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse 12 kleine Kugeln formen und kalt stellen. Restliche Schalotten abziehen und fein würfeln. Pürierte Toastscheiben zusammen mit Schalotten, Kalbshack, ganzen Eiern und Joghurt verkneten, salzen und pfeffern. Die Hackmasse in 12 Portionen teilen und mit feuchten Händen zu Frikadellen formen. 15 Minuten kalt stellen. Frikadellen flach drücken, je eine Kalbsbrätkugel in die Mitte setzen, dabei das Hack über die Füllung formen, und zur Frikadelle formen.

  3.30 g Butter und restliches Öl (zum Braten) in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Frikadellen hineingeben und bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten von jeder Seite braten. Frikadellen auf Küchenpapier abtropfen lassen und bei 70 °C im Ofen warm halten. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1,5 cm dicke Spalten schneiden. Apfeldicksaft und restliche Butter in einer Pfanne 3 Minuten einkochen. Apfelspalten zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten andünsten, dabei öfter wenden.

  4.Steinpilzsud (100 ml), 4 Eigelbe, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen verrühren. Dann über heißem Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dicklich cremig ist. Die Frikadellen zusammen mit Steinpilz-Zabaione und karamellisierten Apfelspalten servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.03.2008

  
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