Mediterran gefüllter Lummer an Tomatenconfit mit Salbeikartoffelstroh

Zubereitung

• 1.Zunächst den Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl und Pfeffer mischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und längs mit einem scharfen Messer eine Tasche einschneiden. Mit der Marinade in einen Beutel geben und ziehen lassen.

  2.In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen pellen. Parmesan grob reiben oder zerkleinern. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Alles mit Pinienkernen und 6 EL Olivenöl in einem Mörser oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die getrockneten Tomaten würfeln und unterheben. Das hergestellte Pesto in den Kotelettbraten füllen, mit Küchengarn zusammenbinden und salzen. 2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Braten darin rundherum kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 175 °C) etwa 45 bis 50 Minuten braten. Ab und zu mit etwas Sud oder Öl beträufeln/bepinseln, damit das Fleisch saftig bleibt.

  3.Für die Soße das Basilikum mit Pinienkernen, Pecorino, gepellter Knoblauchzehe, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Mörser oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Crème fraîche unterheben und weiterhin pürieren, bis eine gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Für das Tomatenconfit die Tomaten kurz blanchieren, häuten, entkernen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Schalotte abziehen, fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen und die Tomaten hinzufügen. Mit Balsamico und Honig ablöschen, vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Die Kartoffeln schälen und dünn schneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine. Danach die Scheiben zu Julienne verarbeiten. Diese in kaltes Wasser geben, damit sich die Stärke löst. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Einen Teil des Salbeis zerkleinern und über die Kartoffeln streuen. Den Rest in ganzen Blättern zusammen mit den Kartoffeln bei 160 °C in einer Friteuse frittieren. Anschließend salzen und ggf. etwas Bratensatz punktuell beim Anrichten dazugeben.

  6.Anrichten: Den Braten in Scheiben schneiden und an Tomatenconfit und Kartoffelstroh mit umgebender Soße anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 11.07.2008

  
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