Zutaten für 4 Personen
Schalotten | 2 |
Butter | 2 Esslƶffel |
Gemüsebrühe | 100 Millilitter |
trockener WeiĆwein | 100 Millilitter |
Wacholderbeeren | 2 |
Thymianzweige | 2 |
Madeira | 2 Esslƶffel |
Hirschrücken | 600 Gramm |
Frühstücksspeck | 12 Scheiben |
Salz, Pfeffer | etwas |
Butter | 2 Esslƶffel |
Sellerieknolle | 450 Gramm |
Sahne | 300 Gramm |
Salz, Pfeffer | etwas |
Muskat | etwas |
geschlagene Sahne | 2 Esslƶffel |
kalte Butter | 80 Gramm |
Salz, Pfeffer | etwas |
Küchengarn | etwas |
Zubereitung
30 Min
1.Für die Thymianbutter die Schalotten schƤlen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Gemüsebrühe und WeiĆwein zugeben und auf die HƤlfte einkochen lassen.Wacholderbeeren zerdrücken. Die ThymianblƤttchen abzupfen und fein hacken. Beides mit dem Madeira in die Sauce geben, alles ca. 10 Minuten kƶcheln lassen, durch ein feines Sieb gieĆen und warm halten.
2.(Den Ofen auf 150° C vorheizen.)Den Hirschrücken in 12 Medaillons schneiden, diese mit Speck umwickeln und mit Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter von beiden Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen ca. 15 Minuten weitergaren.
3.Für das Püree die Sellerieknolle schƤlen, in feine Würfel schneiden und mit der Sahne in einem groĆen Topf aufkochen. Die Selleriewürfel ca. 10 Minuten butterweich kochen, dabei immer wieder umrühren. Den Sellerie in der Zauberette pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. AnschlieĆend noch einmal kurz erhitzen und die geschlagene Sahne unterheben.
4.Die Butter in kleine Würfel schneiden, mit dem Zauberstab unter die warme Thymiansauce mixen und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.Von den Hirschmedaillons das Küchengarn entfernen und mit dem Selleriepüree und der Thymianbutter auf Tellern anrichten. Dazu passen in Butter gebratene Möhren.
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vom
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