Carpaccio von der Jakobsmuschel mit Garnelen i. Champagnerschaum

Zubereitung

• 1.Für die Soße die Knoblauchzehen viermal in etwas Milch ankochen, damit die Schärfe genommen wird. Schalotten grob hacken und in etwas Öl anschwitzen. Das Suppengemüse, Lauch und Sellerie hinzugeben, mit Wermut ablöschen und mit Wasser auffüllen. Fischkarkassen und Champignons hinzugeben und alles 45 Minuten köcheln lassen. Nach 20 Minuten den ausgekochten Knoblauch hinzugeben. Den Schaum öfters abschöpfen. Nach der Kochzeit die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und mit Riesling und Sahne einreduzieren lassen. Meerrettich hinzufügen, mit einem Pürierstab fein pürieren, abschmecken und durch ein Haarsieb gießen. Kurz vor dem Servieren mit einem Schuss Champagner abschmecken, Butter unterrühren und Soße schaumig schlagen.

  2.Für das Carpaccio den Kohlrabi in feine Scheiben hobeln und dann kurz in heißem Wasser blanchieren, dann mit dem Ausstecher kleine Kreise ausstechen. Die Kreise sollten die Größe des Jakobsmuschelfleisches haben. Die Jakobsmuscheln in etwas Mehl wenden, 30 Sekunden in geklärter Butter braten, sofort herausnehmen und leicht salzen und pfeffern.

  3.Die Garnelen würzen, 1 Minute scharf anbraten, so dass sie außen leicht bräunlich karamellisiert und innen "underdone" sind. Mit einem kleinen Spritzer Weißwein ablöschen.

  4.Zum Anrichten das Muschelfleisch und die Garnelen in dünne Scheiben schneiden, abwechselnd mit Kohlrabi und gelegentlich Seealgen (ebenso auf die gleiche Größe wie die Kohlrabi ausgestochen) auf einen runden halbtiefen Teller kreisförmig auflegen, Kerbelstrauch als grünen Farbtupfer dazugeben. Einen Löffel Kaviar in die Mitte des Tellers auf etwas fein gehackte Schalotten geben. Am besten direkt am Tisch, vor den Augen der Gäste, die Soße nochmals mit einem Schuss Champagner schaumig aufschlagen, über das Carpaccio geben und zum Schluss etwas weißen Trüffel darüber hobeln (nicht auf den Kaviar!).

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  Rezept von U****r V****f
  vom 09.02.2009

  
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