Saltimbocca vom Lamm mit Madeirasoße und Kartoffelgratin

Zubereitung

• 1.Die Knochen von den Lammkoteletts mit dem Messerrücken abschaben und von Haut und Fettresten befreien. Die Kräuter grob hacken, Knoblauch abziehen und hacken und alles mit Salz und Pfeffer vermischen. Das Fleisch über Nacht in der Kräutermischung ziehen lassen.

  2.Für die Madeirasoße die Lammknochen gut abwaschen und abtrocknen, den Lauch putzen und waschen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren schälen. Das gesamte Gemüse grob würfeln. Die ungeschälte Knoblauchzehe und die Kräuter waschen. Dann Öl im Bräter erhitzen und die Knochen 10 Minuten anbraten. Gemüse 10 Minuten mitbraten (nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird die Soße bitter). Das Fett abgießen und das Tomatenmark kurz mitbraten. Anschließend das Ganze mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Die Knochen mit etwa 2 l Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Den Fond 3 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb passieren und auf 200 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Soße aufkochen, mit Madeira und - falls nötig - noch etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter unter die Soße schlagen.

  3.Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Den Knoblauch abziehen, fein würfeln und auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die Sahne und Milch in einem Topf aufkochen und etwas reduzieren lassen. Anschließend mit Muskat, Pfeffer und einer kräftigen Prise Salz würzen. Die Kartoffeln in die Auflaufform schichten und ebenfalls mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Nun das Gemisch aus Milch und Sahne auf die Kartoffeln geben und das Ganze mit dem Käse bestreuen. Das Gratin bei 200 °C Ober-/ Unterhitze im Ofen ca. 40 bis 45 Minuten backen.

  4.Die Bohnen in kochendem Salzwasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten in Butter erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkoteletts aus der Marinade nehmen und mit der Faust leicht flachklopfen. Die Koteletts nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einem Salbeiblatt belegen und mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin behutsam von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Anschließend noch etwa 20 Minuten im Ofen nachgaren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2008

  
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