Hinterschinkenbraten mit Wacholder an Rote-Bete-Soße

Zubereitung

• 1.Aus dem geputzten und klein gewürfelten Suppengrün, dem Wasser, 2 EL Salz, 2 EL Essig, 1 Lorbeerblatt, 10 Wachholderbeeren und 10 schwarzen Pfefferkörnern einen Sud kochen, filtern und erkalten lassen. Anschließend den Sud in eine Spritze mit großer Kanüle füllen und die Oberschale damit quaddeln. Das Fleischstück im Bräter in Öl anbraten, wieder herausnehmen und kurz ruhen lassen. Danach das Fleisch mit einer Gewürzmischung aus buntem Pfeffer, Paprikapulver, Salz und Kümmel sanft massieren und zurück in den Bräter legen.

  2.Darüber einen Rosmarinzweig, ein Lorbeerblatt, 10 Wachholderbeeren, eine abgezogene und grob gewürfelte Zwiebel sowie eine geputzte und grob gewürfelte Karotte verteilen, 3 EL des restlichen Sudes und 3 EL Olivenöl zugeben, den Bräterdeckel darauf setzen und im Ofen bei 130 °C ca. 2 Stunden schmoren lassen. Vor dem Servieren den Deckel abnehmen und ca. 10 bis 15 Minuten bei 200 °C mit Oberhitze kross braten.

  3.Für die Rote Bete-Soße mit Gin die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Rote Bete ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Anschließend die Speckwürfel zugeben und so lange anbraten, bis die Zwiebel goldbraun ist (wg. der Röststoffe!). Nun auch die Rote-Bete-Würfel zufügen, sowie die Petersilie. Dann nochmals 3 Minuten in der heißen Pfanne alles gut anbraten. Das Ganze mit dem Gin ablöschen und 10 Sekunden brodelnd kochen lassen. Dann den Alkohol abflambieren. (Achtung sehr hohe Flamme!) Danach den Rotwein, Gemüsefond und Balsamico dazugießen und alles salzen und pfeffern. Anschließend Kümmel und das Lorbeerblatt hinzufügen. Nun den Deckel auf die Pfanne setzen und 5 Minuten kochen lassen. Honig und Zucker unterrühren und das Ganze weitere 15 Minuten unter dem Deckel kochen lassen. Danach den Sud durch ein Sieb abgießen und in einem hohen Topf geben. Anschließend den Sud (er muss fast wie Blut aussehen) nochmals 3 Minuten einkochen lassen und dabei abschmecken. Zum Schluss den Soßentopf von der Kochstelle nehmen und mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen. Dabei das Sahnesteif (ist geschmacksneutral, trübt nicht und stabilisiert die Soßenkonsistenz) unterschlagen.

  4.Für die getrüffelten Erdäpfel mit Parmesan die Kartoffeln schälen, tournieren, und fächerartig anschneiden, mit etwas Salz bestreuen und im Dampf halb durchgaren. Dann wieder erkalten lassen. Den Trüffel in dünne Scheiben hobeln und zwischen die Fächer der Kartoffeln schieben. Anschließend mit Parmesan, rotem Pfeffer und Butterflocken bestreuen, auf ein Backblech geben und im Ofen ca. 10 Minuten bei 180 °C gratinieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2008

  
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