Rehrückenfilet mit Gewürz-Kruste an Schupfnudeln und glasierten Karotten

Zubereitung

• 1.Für die Kruste die zimmerwarme Butter mit der klein gehackten Petersilie, den Eiern, Salz, Pfeffer und Bröseln mit dem Spekulatiusgewürz vermischen.

  2.Für den Fond die Knochen in Öl hellbraun anbraten. Zwiebeln abziehen und grob schneiden. Suppengrün putzen und grob schneiden. Anschließend beides zusammen mit Thymian zu den Knochen geben und das Ganze kurz anbraten. Dann mit Wildfond ablöschen und einreduzieren lassen (Dauer ca. 4 Stunden). Dabei immer wieder abwechselnd mit Wein und Fond aufgießen. Nach dem letzten Aufguss mit dem Wildfond alles durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen lassen und binden.

  3.Nun den Rehrücken von beiden Seiten leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und die Masse für die Gewürzkruste auftragen. Zum Schluss 20 Minuten bei 120 °C in den Backofen schieben und im Anschluss 15 Minuten ruhen lassen.

  4.Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen, kochen und durch die Presse drücken. Anschließend mit den restlichen Zutaten verkneten. Dann aus der Masse eine ca. 2 Finger dicke Wurst formen, nach und nach die einzelnen Schupfnudeln abschneiden und formen. Diese 30 Sekunden in siedendes Salzwasser geben, abtropfen lassen und in Butter gelbgold anbraten.

  5.Die Karotten schälen und dünsten. Danach in Butter schwenken und mit Salz und Zucker abschmecken.

  6.Für die Pastinakenchips die Pastinake in dünne Scheiben schneiden und diese in Öl frittieren. Als Deko auf dem Teller verstreuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.01.2009

  
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