Taubenbrust im Wirsingblatt mit Steinpilzrisotto

Zubereitung

• 1.Die Tauben zerlegen und die Brust, ohne Haut, zur Seite legen. Die Keulen auslösen, das Fleisch mit Sahne, Zucker, Fleur de Sel, Quatre-épices und etwas Muskatnuss in eine Küchenmaschine geben und zu einer Farce verarbeiten.

  2.Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, den Strunk herausschneiden und zwischen zwei Geschirrtüchern plattieren. Dann mit der Farce bestreichen, die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Blätter legen und einrollen.

  3.Die Rouladen erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie fest eindrehen und bei 100 °C im Umluftofen garen. Taubenjus leicht erwärmen und ggf. mit Butter aufmontieren.

  4.Für das Risotto die getrockneten Steinpilze einweichen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in Butter glasig andünsten. Reis hinzugeben, kurz mitdünsten, mit Noilly Prat ablöschen und mit dem Steinpilzwasser auffüllen.

  5.Unter abwechselnder Zugabe von Weißwein und Geflügelbrühe ein bissfestes, sämiges Risotto kochen. Zum Ende der Garzeit die getrockneten Steinpilze klein schneiden und zugeben, dann den Parmesan und die Sahne hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Frischen Steinpilz längs in nicht zu dünne Scheiben schneiden, diese von beiden Seiten kurz bei kräftiger Hitze in Butter braten.

  7.Anrichten: Risotto in einem Setzring auf dem Teller anrichten, eine gebratene Steinpilztranche darauf legen. Taubenbrustrouladen auspacken und schräg aufschneiden, anlegen und mit Taubenjus nappieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 12.01.2009

  
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