Asiatischer Rinderbraten mit Wan-Tan-Ravioli und japanischem Gurkensalat

Zubereitung

• 1.Honig, Sojasoße und Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Chilischoten und Sternanis im Mörser zerstoßen und dazugeben. Das Fleisch, die Marinade und die in Scheiben geschnittene Limette in einen Gefrierbeutel geben. Dann den Beutel fest verschließen und die Marinade über dem ganzen Fleisch verteilen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen - Marinade jedoch aufheben - und im Öl von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend mit der Marinade und dem Weißwein ablöschen, mit Brühe angießen und aufkochen. Danach das Fleisch herausnehmen und den Bratsatz passieren.

  2.Das Fleisch am besten in einen gut gewässerten Römertopf geben und bei 200 °C 20 Minuten bei geschlossenem und weitere 20 Minuten bei geöffnetem Topf garen lassen. Andernfalls die Fettauffangschale mit 2 Tassen Wasser füllen, auf die unterste Schiene in den Ofen schieben, den Braten auf einen Gitterrost legen und auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten bei 200 °C braten. Den richtigen Garpunkt (medium) hat das Fleisch erreicht, wenn die Kerntemperatur ca. 65 °C erreicht hat (ggf. Verweildauer im Ofen entsprechend verkürzen oder verlängern). Am Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Aluminiumfolie gewickelt ca. 7 Minuten ruhen lassen. Die Soße mit etwas Soßenbinder nach Packungsanweisung binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und - mit der Soße garniert - servieren.

  3.Für die Wan Tan-Ravioli das Kalbsfleisch in feine Streifen schneiden und zusammen mit der Teriyaki-Soße über Nacht im Kühlschrank marinieren. Vor der Weiterverarbeitung das marinierte Fleisch ca. 1 Stunde in den Tiefkühler geben (es darf nicht gefrieren, soll aber sehr kalt sein). Das Fleisch anschließend mit der Marinade und etwas von der ebenfalls stark gekühlten Sahne in einen Mixer geben und pürieren, bis die Masse bindet. Nach und nach die restliche Sahne zugeben und weiter mixen. Die Farce in eine Schüssel umfüllen und geschmeidig rühren, bis sie glänzt. Die Wan-Tan-Blätter ausbreiten und mit geschlagenem Eiweiß bestreichen. Etwas von der Farce jeweils in die Mitte geben. Die vier Ecken des Teigblattes nach oben zusammenziehen, festdrücken, etwas eindrehen und mit einem Schnittlauchstängel zusammenbinden. Die Wan Tans ca. 10 Minuten in einem Bambus-Dampfkorb über kochendem Wasser oder in einem Dampfgarer garen.

  4.Für den Gurkensalat die Gurken schälen und der Länge nach mit einem Julienne-Schneider in lange, feine Streifen schneiden. Nur so viel von der jeweiligen Seite der Gurke abschneiden, bis die Gurkenkerne zu sehen sind. Anschließend an einer anderen Seite der Gurke weiter schneiden (so bleiben die manchmal schlechter verdaulichen Gurkenkerne aus dem Salat). Für das Ingwer-Reisweindressing alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und nach Belieben abschmecken. Die feinen Gurkenstreifen auf den Tellern ausbreiten, etwas zerpflückte, frische Minze und Koriandergrün darüber streuen und großzügig mit dem Dressing beträufeln.

  5.Für die pürierten Erbsen mit Minze die Kartoffelwürfel in siedendem Salzwasser fast weich garen, dann die Erbsen dazu in den Topf geben. Anschließend wieder aufkochen lassen und nach weiteren 2 Minuten die Minze einstreuen. Erneut eine Minute kochen lassen. Danach alles durch ein Sieb abgießen, eine Minute ausdampfen lassen und wieder zurück in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Man kann auch den Pürierstab (zusätzlich) zur Hilfe nehmen, nur sollte man die Masse nicht zu fein pürieren. Danach noch Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Verwendet man mehr Erbsen, muss lediglich die Menge der Minze und Butter entsprechend erhöht werden. Die Kartoffeln sind lediglich zur zusätzlichen Bindung da.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.03.2008

  
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