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"Salat Mimosa" (Désirée Nick)

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
geschmorter Kopfsalat: etwas
Kopfsalat1 Stk.
Karotten1 klein
Knollensellerie frisch1 klein
Lauch1 klein
Petersilienblatt frisch½ Bund
Butter10 gr.
Olivenöl10 ml
Gemüsefond25 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Gemüse: etwas
Karotten2 klein
Lauch1 Stk.
Karotten4 Stk.
Knollensellerie frisch½ Stk.
Butter gesalzen1 Stk.
Mineralwasser künstlich1 Schuss
Meersalz1 Prise
Meerrettichsauce: etwas
Meerrettich1 Stk.
Äpfel2 Stk.
Schalotte1 Stk.
Milch100 ml
Crème fraîche180 ml
Meersalz8 gr.
Gelatine2 Blatt
pochiertes Ei: etwas
Eier4 Stk.
Branntweinessig1 Schuss
Wasser1 Schuss
Meersalz1 Prise
Vinaigrette: etwas
Geflügeljus120 ml
Geflügelfond80 ml
Haselnussöl200 ml
Rapsöl80 ml
Apfelessig60 ml
Honig1 EL
Fleur de sel1 Prise
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Salate und Kräuter: etwas
Taubnessel40 gr.
Franzosenkraut30 gr.
Spitzwegerich30 gr.
Pimpinelle15 gr.
Brunnenkresse30 gr.
Garnitur: etwas
Sauerteigbrot4 Scheibe
Sonnenblumenöl200 ml
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für den geschmorten Kopfsalat den Kopfsalat von den äußeren Blättern befreien und waschen, in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Salat danach gut ausdrücken, vierteln und den Strunk herausschneiden. In Küchenpapier einwickeln, damit die Feuchtigkeit aus dem Salat gezogen wird. Den Salat von der Spitze zum Strunk hin eng zusammenrollen und bereitstellen.

    2.Die Gemüse schälen und in Brunoise schneiden. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Brunoise darin kurz anschwitzen und den Kopfsalat darauf setzen, leicht salzen und pfeffern und mit dem Fond Legumes aufgießen. Im Backofen bei ca. 160°C Ober und Unterhitze weich schmoren. Die Petersilie zupfen und in Julienne schneiden. Danach die Petersilie zugeben und zusammen mit der Schmorflüssigkeit nappieren.

    3.Für das Gemüse die Karotten, den Lauch, die Schalotten und den Knollensellerie schälen und in 5 cm lange und 1,5 cm breite Stifte schneiden. Die Schalottenschale mit Meersalz bedecken und im Backofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Danach aus der Schale pellen und bereitstellen. Die Gemüsestifte in gesalzener Butter anschwitzen und mit Mineralwasser ablöschen. Knackig dünsten und mit dem Mineralwasser glacieren. Zuletzt die Schalotten zugeben.

    4.Für die Meerrettichsauce den Meerrettich, Äpfel und Schalotte entsaften und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche mit der Milch glatt rühren und salzen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in dem reduzierten Saft auflösen. Alles unter die Crème fraîche rühren und vor dem Servieren aufmixen.

    5.Für das pochierte Ei das Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Essig zugeben. Auf ca. 85°C temperieren. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen das Wasser kräftig umrühren, so das ein Strudel entsteht. Jedes Ei einzeln aus der Tasse heraus in die Mitte des Strudels geben und so pochieren, dass das Eigelb noch flüssig ist. Auf ein Küchenpapier legen und zuletzt in die Meerrettichsauce geben.

    6.Für die Vinaigrette alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren, abschmecken und eine Nacht ziehen lassen.

    7.Für den Salat die Salate und Kräuter, putzen, waschen und trocken schleudern, mit der Vinaigrette saftig marinieren.

    8.Für die Garnitur das Sonnenblumenöl auf ca. 140°C erhitzen. Die Brotscheiben einzeln darin ausbacken und anschließend auf ein Küchenpapier zum Trocknen legen

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