Wild : Rehschulter in einer vollmundigen Burgunder ~ Sauce

Zubereitung

• 1.Das Rehfleisch sorgfältig mit einem scharfen Messer enthäuten, waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden, in ein Gefäss geben. Das Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen schälen und feinhacken.

  2.1 Liter Burgunder mit dem Obstessig, der Hälfte des Gemüse und mit allen Gewürzen einmal aufkochen und abkühlen lassen, dann über das Fleisch giessen. In dieser Beize das Fleisch an einem sehr kühlen Ort oder im Kühlschrank bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize dann abgiessen und auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden, da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist.

  3.Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht salzen. Die Beize klären, das heisst bei geringer Hitze aufkochen und dann durch ein Tuch abgiessen. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemüses darin anrösten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Rühren noch mehr Farbe annehmen lassen.

  4.Dann mit 1/4 l Burgunder aufgiessen, etwas geklärte Beize dazugiessen, die andere Hälfte der Gewürze sowie das Paprikapulver dazugeben und das Ragout in etwa 60-70 Minuten weichschmoren. Sobald es weich ist, das Fleisch stückweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und mit einem nassen Tuch bedeckt liegen lassen.

  5.Den Saucenfond durch ein Tuch absieben. Nun die Sauce zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren das gebräunte Mehl oder Saucenlebkuchen nach und nach dazugeben, bis die Sauce glatt, glänzend und dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen.

  6.Mit Cognac, Portwein oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiss machen, dann erst zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Tipp:

  7.Dazu reiche ich immer in der Pfanne geröstete Polenta o. handgeschabte Spätzle . Ein Preiselbeerkompott oder Blaukraut . Als Getränk einen vollmundigen Burgunder ;0)

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  Rezept von s****a
  vom 16.11.2008

  
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