Zweierlei vom Reh mit gefüllter Kartoffel und Rote Bete-Orangengemüse

Zubereitung

• Reh:

  1.1 bis 2 Tage vor dem Essen die Rehschulter in Rotwein, dem Gemüse und den Gewürzen einlegen.

  2.Den Rehrücken auslösen, parieren und aus den Rückenknochen und Parüren einen Fond kochen.

  3.Zubereitung „Pulled Reh“: Rehschulter aus der Beize nehmen, trockentupfen in Butterschmalz kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  4.Das Gemüse von der Beize abseihen, in die Bratpfanne geben und mit Tomatenmark ebenfalls kräftig anbraten.

  5.Mit einem Schuss Cognac ablöschen, Rotwein und Rehfond angießen, salzen, pfeffern und die Schulter einlegen.

  6.Im 180 Grad heißen Ofen ca. 3–4 Stunden garen, dabei öfter wenden, bis das Fleisch quasi von den Knochen fällt und sehr mürbe ist.

  7.Danach die Schulter aus dem Topf nehmen, die entstandene Schmorflüssigkeit abseihen, die Gemüse-Gewürzreste gut ausdrücken und wieder zurück in den Topf oder eine Kasserolle gießen.

  8.Nach Geschmack noch etwas einreduzieren, mit Quittengelee abschmecken und mit Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz binden.

  9.Aufgrund der Zutaten und Schmorzeiten entsteht eine sehr kräftige Sauce.

  10.Rehschulter von den Knochen lösen, dabei knorpelige und geleeartige Stücke, Sehnen, Adern etc. entfernen.

  11.Kleinfaserig zerzupfen oder mit einer Gabel zerdrücken.

  12.Mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren und etwas Sauce würzen/abschmecken.

• Gefüllte Kartoffeln (ca. 2 Stk. pro Person):

  13.Kartoffeln schälen, mit einem Kugelausstecher aushöhlen (das ausgelöste Kartoffelfleisch für die Füllung verwenden) und unten eine glatte Fläche abschneiden, damit die Kartoffel auf dem Teller eben steht.

  14.Die Kartoffeln im Dampf garen (Siebeinsatz) Das ausgelöste Kartoffelfleisch ebenfalls garen, durchpassieren und mit Ei, Käse und Gewürzen zu einer glatten Masse verarbeiten.

  15.Mit einem Löffel oder der Spritztüte in die Kartoffeln füllen.

  16.Kartoffeln evtl. mit Eigelb bepinseln, noch etwas Käse und /oder Butter draufsetzen und in einer gebutterten Form bei 200 Grad ca. 20 Min. backen. Sie sollten oben leicht bräunen.

• Rote Bete-Orangengemüse:

  17.Rote Bete weich kochen, schälen und würfeln.

  18.In Butter anschwitzen, mit Orangensaft auffüllen und würzen.

  19.Einköcheln lassen und die Rote Bete quasi glasieren.

  20.Kurz vor dem Servieren noch Orangenmarmelade zugeben und ggf. Orangenabrieb frisch darüber reiben.

  21.Rehrücken in Butterschmalz scharf anbraten, mit Wachholdersalz würzen und im Ofen rosa fertiggaren. Vor dem Aufschneiden des Rückenstranges einige Minuten in Alufolie ruhen lassen.

  22.1 gefüllte Kartoffel auf den (vorgewärmten) Teller setzen, einen guten Esslöffel des Rote Bete Gemüses dazugeben.

  23.Ca. 2 Esslöffel des Pulled Reh in einem Metallring auf den Teller setzen, eine Tranche des Rehrückens dazugeben, evtl. nochmals mit etwas Wachholder-Orangensalz würzen, Sauce angießen und nach Wunsch z.B. mit einem Grünkohlchip garnieren.

  24.Wacholder-Orangensalz: Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen, einen Tag trocknen lassen,

  25.Schale einer Bioorange ganz dünn abschneiden und ganz feine Würfelchen schneiden, ebenfalls einen Tag trocknen lassen.

  26.Wachholder im Mörser mit grobem (Meer-)Salz zerstoßen, zum Schluss noch kurz die Orangenschalen dazugeben und noch etwas mitmörsern, fertig.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.04.2025

  
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