Graved Lachs mit Wildsalat und Roggenbrot-Croûtons
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Zutaten für 6 Personen
| Für den Graved Lachs: | |
|---|---|
| Lachsfilet frisch, mit Haut (1 kleine Seite) | 800 g |
| Sternanis | 10 g |
| Fenchelsamen | 10 g |
| Korianderkörner | 10 g |
| Wacholderbeeren | 10 g |
| Lorbeerblätter | 6 Stk. |
| Meersalz | 150 g |
| Zucker | 150 g |
| Rote Bete roh | 1 Stk. |
| Sonnenblumenöl | 2 EL |
| Für den Wildsalat: | |
|---|---|
| Wildsalatmischung (ersatzweise gemischte Blattsalate) | 400 g |
| Dill | 1 Bund |
| Creme fraiche | 100 g |
| Apfelessig | 3 EL |
| Apfelsaft | 30 ml |
| Walnussöl | 3 EL |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Apfel säuerlich | 1 Stk. |
| Zwiebel rot | 1 Stk. |
| Für die Roggenbrot-Croûtons: | |
|---|---|
| Roggen-Vollkornbrot | 120 g |
| Butter (selbsgemachte Kräuterbutter) | 30 g |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 35 Min
50 Min
1.Die Lachsseite kalt abbrausen, trocken tupfen und halbieren.
2.Sternanis, Fenchel, Koriander und Wacholder im Mörser zerstoßen.
3.Lorbeerblätter in Stücke zupfen, Gewürze und Lorbeer mit Salz und Zucker mischen.
4.Rote Bete Knolle schälen und grob raspeln.
5.Ein Viertel der Gewürzmischung auf den Boden einer passenden Form streuen, darauf eine Lachshälfte mit der Hautseite nach unten setzen.
6.Ein Viertel der Gewürzmischung auf der Fleischseite verteilen.
7.Rote Bete-Raspel darauf verteilen und erneut ein Viertel der Gewürzmischung darauf geben.
8.Die zweite Lachshälfte mit der Fleischseite nach unten auf die erste legen, übrige Gewürzmischung darauf verteilen.
9.Den Lachs eng mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Gewicht beschweren (z. B. ein Passendes Küchenbrettchen, darauf Flaschen oder Konservendosen).
10.Den Lachs 48 Std. kühl stellen, dabei nach 24 Std. wenden.
11.Nach 2 Tagen die Rote-Bete-Raspel und die Gewürzmischung von dem gebeizten Lachs abschaben.
12.Den Lachs dünn mit Sonnenblumenöl bepinseln, in Frischhaltefolie einschlagen und kühl stellen.
13.Für den Salat die Salatmischung putzen, waschen und trockenschleudern.
14.Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen.
15.Für das Dressing Crème fraîche mit Apfelessig, Apfelsaft und Walnussöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
16.Für die Croûtons das Roggenbrot in ca. 1 cm breite Würfel schneiden.
17.Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin knusprig braten.
18.Für den Salat den Apfel waschen und vierteln.
19.Kerngehäuse, Blüten- und Stielansatz entfernen.
20.Die Apfelviertel in sehr dünne Scheiben schneiden.
21.Zum Servieren den Lachs schräg in dünnen Scheiben von der Haut herunterschneiden, am besten mit einem Lachsmesser.
22.Die Salatmischung mit dem Dressing anmachen und auf einer Platte anrichten oder auf sechs Teller verteilen.
23.Lachs- und Apfelscheiben darauf anrichten, die rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Dillspitzen und Roggenbrot-Croûtons dazu geben.
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