Kartoffel-Sellerie-Püree mit Trüffel, dazu karamellisierter Rosenkohl an Wild

Zubereitung

• Wild-Jus:

  1.Für die Wildjus Gemüse und Knoblauch mit Butter anbraten, Tomatenmark dazu und mit Rotwein ablöschen.

  2.Nach und nach etwas (ca. 400ml) Wildfond, (ca. 200ml) Portwein und (ca. 400ml) Rotwein aufgießen. Kräuter dazu.

  3.Alles für 1,5-2 Stunden, mit offenem Kochdeckel köcheln lassen.

  4.Jus mit einem Sieb abgießen und zurück in den Topf geben.

  5.Die aufgefangene Jus bei mittlerer Hitze weitere 4 Stunden köcheln lassen.

  6.Aceto Balsamico hinzufügen.

  7.Dabei zwischendurch immer wieder mit Wein, Portwein und Fond aufgießen. Die Flüssigkeit reduziert sich, wird dickflüssig und nimmt einen kräftigen Geschmack an.

  8.Sofern noch nicht die gewünschte Konsistenz erreicht ist, kann mit etwas Mehl verdickt werden.

  9.Am Ende kalte Butterflocken zur Bindung in die Jus unterrühren.

• Kartoffel-Sellerie Püree mit Trüffelöl:

  10.Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.

  11.Kartoffeln und Sellerie abgießen, zurück in den Topf geben und für ca. 5 Minuten unter leichter Hitze und Rühren das restliche Wasser verdampfen lassen.

  12.Sahne, Butter, Salz, Muskat und Pfeffer dazu geben und mit einem Pürierstab alles gut unterheben.

  13.Das Püree so lange pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

  14.Zuletzt das Trüffelöl unterheben und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

  15.Mit einem Trüffelhobel den Trüffel über das Püree raspeln.

• Rosenkohl:

  16.Rosenkohl putzen und unten ein kleines x einschlitzen.

  17.Je nach Größe 4-5 Minuten im Salzwasser blanchieren.

  18.Anschließend für ca. 1 Minute im Eisbad abschrecken.

  19.Butter in der Pfanne zerlaufen lassen, Rosenkohl darin kurz anbraten und am Ende mit etwas Honig karamellisieren.

• Birnenchutney:

  20.Für das Birnenchutney Birnen und Äpfel waschen, schälen, entkernen und würfeln.

  21.Bio- Orange auspressen und inkl. der Schale, zusammen mit allen anderen Zutaten, in einem Topf kurz aufkochen lassen und anschließend für 1,5- 2 Stunden einköcheln. Ab und an rühren.

  22.Dann weitere 12-15 Minuten bei 160 Grad in den Ofen. Die Kerntemperatur sollte für den Garpunkt „medium well“ bei 65 Grad liegen.

  23.Den Rehrücken unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und für mehrere Stunden, abgedeckt mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin zurück in den Kühlschrank legen.

  24.Vor der Zubereitung ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass das Fleisch auf Raumtemperatur kommt.

  25.Wer keine Grillpfanne hat, in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz scharf anbraten. Von jeder Seite ca. 1,5 Minuten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.01.2025

  
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