Butterschmalz

Zubereitung

• 1.Die Butter auspacken und in einen grossen Topf geben. Auf niederer Stufe (3 von 9) schmelzen und langsam zu kochen bringen. Wenn es zu kochen beginnt, den Deckel halb auflegen. Als Spritzschutz, weil sich manchmal eine Blase bildet die eine kleine Eruption auslöst. Deshalb sollte der Topf auch lieber zu gross als zu klein sein.

  2.Jetzt braucht es einfach Zeit. Es bildet sich oben Schaum, den man gegen Ende des Kochvorgangs mit einer Schaumkelle entfernen sollte. Ich weiss, dass manche Rezepte umrühren vorsehen - ich rühre nie um und fahre gut damit. Milde weiter kochen lassen, bis man den Boden des Topfes sieht. Dann ist das Eiweiss und das Wasser draussen, bzw. das Eiweiss findet sich am Boden des Topfes. Der gesamte Vorgang dauert drei bis vier Stunden. Man muss aber nicht die ganze Zeit daneben stehen.

  3.Jetzt braucht des saubere Gläser mit Deckel, je nach Grösse 10 - 12 Stück. Ich nehme ein Sieb und lege ein Filtermedium hinein. Dazu kann man ein Seihtuch (z.B. von der Käseherstellung), Küchenkrepp oder auch Papierkaffeefilter verwenden. Mit Küchenkrepp habe ich die besten Erfahrungen bezüglich der Filterleistung und der Filterrate (ml/min) gemacht. Mit einem Kaffeefilter geht es auch, der Vorteil hier, man kann direkt ins Glas abfüllen, sollte aber zwischendrin ein oder zweimal den Filter wechseln.

  4.Für mich ist die verwendete Menge der Jahresbedarf. Aufwand und Ergebnis lohnt sich deshalb in meinen Augen - wahrscheinlich auch wirtschaftlich, wenn ich sehe was ich für Butterschmalz im Laden zahle. Einige weitere Bilder zu meinem Rezept (ich mache es schon seit Jahren) finden sich auch unter: https://www.kochbar.de/rezept/538189/Murgh-Makhani-mit-Naan.html

  5.Der Unterschied zu geklärter Butter ist die längere Dauer des Kochvorgangs und damit die bessere Qualität. Ghee ist ebenfalls Butterschmalz wird aber deutlich länger, bis zur tief braungoldenen Färbung und zum nussigeren Geschmack gekocht.

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  Rezept von Claton
  vom 03.12.2024

  
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