Rinderfilet mit Garnelen, Kartoffelring und Erbsen-Minz-Püree

Zubereitung

• Rinderfilet und Garnelen:

  1.Das Rinderfilet parieren, überschüssiges Fett entfernen und mit 2 Rosmarinzweigen vakuumieren.

  2.Das vakuumierte Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht.

  3.Das Rinderfilet im Sous-Vide-Becken bei 55 Grad für ca. 1,5 Stunden garen, um eine gleichmäßige Kerntemperatur zu erreichen.

  4.Nach dem Sous-Vide-Garen das Fleisch auf einem Hochtemperaturgrill kurz von beiden Seiten braten, um eine schöne Kruste zu bilden.

  5.Während das Fleisch gart, die Garnelen vorbereiten. Diese gründlich waschen, entdarmen und von der Schale befreien.

  6.Die Garnelen auf einem Lochblech im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius für 5-10 Minuten vorgaren, bis sie durch sind.

  7.Kurz vor dem Servieren die vorgegarten Garnelen mit Folie abdecken und erneut in den Dampfgarer bei 40 Grad Celsius geben, um sie fertig zu garen.

  8.Auf einem servierfertigen Teller die Oberfläche der Garnelen mit einem Brenner kurz flambieren, um ihnen eine aromatische Note zu verleihen.

  9.Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und zusammen mit den Garnelen auf dem Teller anrichten. Sofort servieren.

• Kartoffelring:

  10.Die Kartoffeln gründlich schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind.

  11.Die gekochten Kartoffeln abgießen und gut abtropfen lassen.

  12.Anschließend mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zu einer feinen Masse zerdrücken.

  13.In einer Pfanne die Butter schmelzen und leicht braun werden lassen. Darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt.

  14.In einer großen Schüssel die Kartoffelmasse mit Kartoffelstärke, Eigelb, Salz und Pfeffer vermengen. Dabei darauf achten, die Masse nur zu vermischen, niemals zu überarbeiten.

  15.Die Kartoffelmasse auf einem mit Folie bedeckten Backblech gleichmäßig ausrollen und mit einer weiteren Folie abdecken.

  16.Das Blech in den vorgeheizten Dampfgarer geben und die Kartoffelmasse für 5-10 Minuten backen, bis sie leicht fest geworden ist.

  17.Die gebackene Kartoffelmasse aus dem Dampfgarer nehmen und mit einem großen Ausstecher Ringe ausstechen.

  18.Zusätzlich mittig kleine Ringe ausstechen.

  19.Die Kartoffelringe in heißem Öl bei 180 Grad für etwa 3 Minuten goldbraun frittieren.

  20.Die fertig frittierten Kartoffelringe auf Küchenpapier abtropfen lassen.

• Erbsen-Minz-Püree:

  21.Die Erbsen in einem Topf mit Wasser oder einem Dampfgarer garen, bis sie weich sind. Alternativ können sie auch in der Mikrowelle erhitzt werden, gemäß den Anweisungen auf der Verpackung.

  22.In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.

  23.Die gegarten Erbsen in die Pfanne geben und kurz in der Butter anschwitzen, bis sie durch und durch heiß sind.

  24.Die frischen Minzblätter grob hacken und zu den Erbsen in die Pfanne geben.

  25.Unter gelegentlichem Rühren für etwa 1-2 Minuten mit den Erbsen mitbraten, damit sich das Aroma der Minze entfaltet.

  26.Die Pfanne vom Herd nehmen und die Erbsen-Minz-Mischung in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben.

  27.Die Erbsen und die Minze pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  28.Je nach Vorliebe kann das Püree grob oder fein sein.

  29.Ein Schuss Sahne verfeinert das Ergebnis.

  30.Das Erbsen-Minz-Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

  31.Das Püree heiß servieren und nach Belieben mit einem Hauch frischer Minze garnieren.

• Karotten-Püree:

  32.Die Karotten in einem Topf mit Wasser oder einem Dampfgarer garen, bis sie weich sind.

  33.In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.

  34.Die gegarten Karotten in die Pfanne geben und kurz in der Butter anschwitzen, bis sie durch und durch heiß sind.

  35.Die Pfanne vom Herd nehmen und die Karotten mit einem Schuss Sahne in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben.

  36.Pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  37.Je nach Vorliebe kann das Püree grob oder fein sein.

  38.Je nach Vorliebe kann das Püree grob oder fein sein.

  39.Das Püree heiß servieren.

• Jus:

  40.Die Rinderknochen in einen Bräter geben und für ca. 1,5 Stunden rösten, bis sie eine schöne Bräunung erhalten haben.

  41.Die Möhren, Sellerie und Lauch waschen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.

  42.Die Zwiebeln grob würfeln.

  43.Die Knochen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

  44.Das Pflanzenöl in dem Bräter erhitzen und das Gemüse darin scharf anbraten.

  45.Das Tomatenmark hinzufügen und für weitere 2 Minuten mitrösten.

  46.Mit 100 ml Rotwein ablöschen, um den Bodensatz zu lösen, und dann den restlichen Rot- und 150 ml Portwein nach und nach zugeben.

  47.Die Flüssigkeit einreduzieren lassen.

  48.Die Pfefferkörner, Senfkörner, Kümmel, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten.

  49.Zusammen mit den Knochen zum Gemüse geben und mit 2-3 Litern des Rinderfond aufgießen.

  50.Alles bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen, dabei regelmäßig mit Rinderfond auffüllen.

  51.Perfekt und intensiv wird sie, wenn man es über 2-3 Tage einkocht. Dafür benötigt man mehr Brühe.

  52.Den Bräter vom Kochfeld nehmen und den Inhalt zunächst durch ein Sieb, dann durch ein Passiersieb oder Küchentuch gießen, um die Flüssigkeit zu klären.

  53.Die Flüssigkeit in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie um etwa die Hälfte eingekocht ist.

  54.Den Rest des Portweines in einen Topf geben und ca. bis zur Hälfte einreduzieren lassen.

  55.Darauf die Jus geben und aufkochen.

  56.Die Jus von der Hitze nehmen und die kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren, um die Jus zu montieren und eine glänzende Textur zu erhalten. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.07.2024

  
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