Weizensauerteigbrot mit Grünkernschrot

Zubereitung

• Anstellgut (Dauer 24 - 36 Stunden)

  1.Den Sauerteigansatz bereits einen Tag früher aus dem Kühlschrank nehmen und mit Weizenvollkornmehl 50 gr. und Wasser 50 gr. „füttern“. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

  2.Am nächsten Tag vom Sauerteigansatz 20 gr. mit je 100 gr. Weizenvollkornmehl und Wasser plus Ahornsirup 1 TL verrühren. Der Ahornsirup ist Futter für die Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Im Zimmer stehen lassen. Das Anstellgut sollte sich verdoppelt haben und von Bläschen durchzogen sein, bevor man es weiterverwendet. Im Winter kann das länger dauern als im Sommer. Bei kühleren Umgebungstemperaturen helfen auch 10 gr. mehr vom Sauerteigansatz.

• Autolyseteig (Dauer 24 - 36 Stunden)

  3.Das Mehl abwiegen und mit dem Wasser in der Küchenmaschine nur so lange kneten bis der Teig Bindung hat und glatt ist. Dann zusammen mit dem Anstellgut stehen lassen. Das Ziel hierbei ist die Bildung von Glutensträngen durch die Verquellung der Stärke.

• Kochstück (Dauer 24 - 36 Stunden)

  4.Den Grünkernschrot mit dem siedenden Wasser übergießen und verrühren. Zusammen mit dem Anstellgut und dem Autolyseteig stehen lassen. Das Kochstück sorgt für ein saftiges Brot.

• Hauptteig (Dauer 15 Min.)

  5.Anstellgut, Autolyseteig und Kochstück mit dem zusätzlichen Roggenvollkornmehl und Wasser mischen. Als Geschmackszutat kommt noch Sesam hinein. Das kann unterbleiben. Allerdings sollte dann die Wassermenge um 30 – 40 gr. reduziert werden. Alles mit der Küchenmaschine für 7 Min. auf niedrigster Stufe kneten. Jetzt erst das Salz zugeben und weitere 5 Min. auf nächst höherer Stufe kneten.

• Stockgare (Dauer 2 - 5 Stunden)

  6.Den Teig dann bei Raumtemperatur in einer Schüssel mit Deckel stehen lassen und in den nächsten 90 Min. 3x dehnen und wieder zusammenfalten.

• Stückgare (Dauer 1 - 2 Stunden)

  7.Wenn sich der Teig in der Menge verdoppelt hat, kann man ihn herausnehmen und zum Brot formen. Wie lange das dauert ist auch hier von der Umgebungstemperatur abhängig. Im Sommer meist schneller als im Winter. Der Backofen bei einer Temperatur von 30 – 40° C bietet sich hier als Gärhilfe an.

  8.Das Brot wird auf bemehlter Arbeitsfläche geformt und kommt gut bemehlt und zugedeckt in den Gärkorb. Dort kann er für ein bis zwei Stunden weiter entspannen und nochmals gehen. Mit nassem Finger kann die Reifeprobe des Teiges gemacht werden, in dem man ein Loch hineindrückt. Schließt sich das Loch schnell, hat der Teig noch Zeit zu reifen. Geht es ganz langsam, kann man ans Backen denken – der Teig ist reif. Bleibt das Loch, muss sofort – und ohne Dampf – gebacken werden.

• Backen (Dauer 70 Min.)

  9.Ich backe im gusseisernen Topf. Der hat ein Fassungsvermögen von 9l. Hier reicht ein vorheizen des Backofens mit dem Topf für 20 Min. auf 230° C. Steht der Topf auf der untersten Schiene bekommt man einen etwas dickeren Boden. Auf der nächst höheren Schiene gibt es eine dunklere und vor allem knusprige Kruste.

  10.Den sehr heißen Topf aus dem vorgeheizten Ofen holen. Das Brot dann entweder direkt oder wie ich via einen Pizzaschieber in den heißen Topf geben. Vorteil der Zwischenstufe ist, dass überschüssiges Mehl nicht im Topf landet und man das Brot mit weniger Gefahr für eine Verbrennung einschneiden kann. Außerdem treffe zumindest ich, den Topf besser und habe so weniger „Unglücke“. Das Rezept funktioniert natürlich auch auf einem Backstein. Ich habe nur festgestellt, dass ich durch den Topf im Haushaltsbackofen, wegen des besseren Mikroklimas darin, in punkto Ofentrieb nochmal eine ordentliche Verbesserung habe. Der Topf muss auch nicht so lange vorgeheizt werden wie der Stein. Ist das Brot, eingeschnitten, glücklich im Topf, kräftig aus einer Sprühflasche mit Wasser besprühen und den Deckel auflegen. Im Backofen bei 230° C 30 Min. mit Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 40 Min.. Wird es oben zu dunkel ggf. eine Alufolie darauflegen. Das Brot herausnehmen, aus dem Topf auf ein Gitter stürzen, mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.

  11.Das Rezept funktioniert natürlich auch auf einem Backstein. Ich habe nur festgestellt, dass ich durch den Topf im Haushaltsbackofen, wegen des besseren Mikroklimas darin, in punkto Ofentrieb nochmal eine ordentliche Verbesserung habe. Der Topf muss auch nicht so lange vorgeheizt werden wie der Stein. Ist das Brot, eingeschnitten, glücklich im Topf, kräftig aus einer Sprühflasche mit Wasser besprühen und den Deckel auflegen. Im Backofen bei 230° C 30 Min. mit Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 40 Min.. Wird es oben zu dunkel ggf. eine Alufolie darauflegen. Das Brot herausnehmen, aus dem Topf auf ein Gitter stürzen, mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.

• Anmerkung

  12.Es wird ein Riesenbrot, man kann das Rezept auch einfach halbieren. Wer keinen Sauerteig hat, kann es mit Hefe machen – 15 gr. frische Hefe sind für das ganze Rezept ausreichend. Grünkern ist eigentlich Dinkel der nicht reif geworden ist und deshalb gedarrt (über Feuer getrocknet) wurde. In der Vergangenheit eine Notmaßnahme, heute, wegen seines nussig-würzigen Geschmacks, bewusst hergestellt.

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  Rezept von Claton
  vom 09.07.2024

  
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