Rinderfilet mit Kartoffel-Sellerie-Stampf und Erbsenmus

Zubereitung

• 1.Am besten einen Tag vorher mit der Soße starten, hierfür die Knochen unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

  2.Butterschmalz, Butter und Öl in einem großen Bräter heiß werden lassen und die Knochen scharf darin anbraten.

  3.Das klein geschnittene Gemüse zufügen und ca. 30 Minuten mitrösten.

  4.Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls rösten aber nicht zu heiß werden lassen, da sonst das Tomatenmark bitter werden kann.

  5.Alles mit dem Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder reduzieren lassen.

  6.Mit Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen.

  7.Nun die Gewürze hinzugeben und einige Stunden im geschlossenen(!)Topf leicht vor sich hin köcheln lassen.

  8.Sind die Knochen und das Gemüse ausgekocht, die Soße durch ein Sieb passieren und über Nacht kaltstellen.

  9.Um eine gute Konsistenz sowie den Geschmack zu bündeln, den Kochvorgang am nächsten morgen ohne Deckel fortführen.

  10.Die Soße nochmals um die hälfte reduzieren lassen.

  11.Die Jus nach Wusch entweder bis zur Demi Glace reduzieren lassen, andicken oder als Bratenansatz in Gläser füllen.

  12.Für das Filet das Fleisch unter kalten Wassern abspülen und trocken tupfen.

  13.Gegebenenfalls parieren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.

  14.Butterschmalz, Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

  15.Das Fleisch von allen Seiten ca. 3–4 Minuten kräftig anbraten.

  16.Die Rosmarinzweige hinzugeben, diese durch die Butter/Öl-Mischung ziehen und das Fleisch immer wieder damit bestreichen.

  17.Den Backofen auf 80°C Ober/Unterhitze vorheizen.

  18.Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine Feuerfeste Auflaufform legen.

  19.Das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken.

  20.Das Fleisch in den Backofen schieben, und so lange sanft garen, bis die gewünschte Kerntemperatur (57°c) erreicht ist.

  21.Das Filet anschließend noch ca. 10 Minuten bei 60°C ruhen lassen.

  22.Ohne weiteres kann es aber noch länger im Ofen bleiben, das Fleisch bleibt innen rot und zart.

  23.Für den Stampf die Kartoffeln und den Sellerie schälen, die Kartoffeln in feine Scheiben und den Sellerie in kleine Würfel schneiden.

  24.Die Kartoffelscheiben und die Selleriewürfel mit der Milch in einem Topf geben und mit Salz würzen.

  25.Vorsichtig (!) und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

  26.Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Milch fast verkocht ist.

  27.Von der Hitze entfernen und 2 EL Butter, mit etwas Pfeffer sowie frischer Muskatnuss würzen.

  28.Die Masse nun mit einem Stampfer zur gewünschten Konsistenz stampfen.

  29.In einer Pfanne die restliche Butter aufschäumen und die gehackten Pekannüsse darin schwenken.

  30.Kartoffel-Sellerie-Stampf final abschmecken und mit der Nussbutter servieren.

  31.Für das Erbsenmus 4 EL Butter in einem Topf aufschäumen, Schalotten und Knoblauch fein würfeln und diese in der Butter glasig andünsten.

  32.Die Erbsen hinzugeben, 2-3 Minuten mit dünsten und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen.

  33.Mit etwas Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss würzen.

  34.Die Erbsen sind gar, wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist.

  35.Nun die übrige Butter zugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

  36.Im Anschluss die Masse durch ein feines Haarsieb streichen und final abschmecken.

  37.Für die glasierten Möhren, diese so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt.

  38.Die Möhren in einem Topf mit der Brühe für ca. 10 – 12 Minuten bissfest garen (Garprobe!) und mit eiskaltem Wasser abschrecken.

  39.Die Butter, den Zucker und das Salz in einer Pfanne aufschäumen, mit dem Weißwein ablöschen und die Möhren unter wenden darin anschwitzen. So lange köcheln lassen, bis die Möhren anfangen zu glänzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.07.2024

  
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