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Rinderfilet in der Pinienkernkruste mit Portwein-Schalotten-Butter an Steinpilzen und blauem Kartoffelpürree - HAUPTSPEISE-

leicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
***FÜR DIE KARTOFFELN* etwas
kleine blaue Kartoffeln - Vitelotte-400 gr
lauwarme Milch100 ml
Salz, Pfeffer, Muskat etwas
Butter eiskalt40 gr
***FÜR DAS RINDERFILET UND DIE KRUSTE*** etwas
Rinderfilet aus dem Mittelstück850 gr
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Butterschmalz20 gr
Rosmarin3 Zweige
Thymian3 Zweige
grob gemahlene oder gehackte Pinienkerne80 gr
Eigelb2 Stück
Paniermehl1 ½ TL
Eiweiss - davon Eischnee geschlagen2 Stück
***FÜR DIE PORTWEIN-SCHALOTTEN-BUTTER*** etwas
Schalotten400 gr
roter Portwein400 gr
Zucker3 EL
Thymianzweige3 Stück
Gewürznelken5 Stück
kalte Butterwürfel60 gr
***FÜR DIE STEINPILZE*** etwas
Steinpilze - wir hatten gefrorene-200 gr
Öl1 EL
Salz, Pfeffer etwas
Knoblauchzehe1 kleine
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.***RINDERFILET*** Das Filet putzen und mit Salz und Pfeffer würzen, das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Filet darin anbraten dabei Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne geben.

    2.Ein Backblech mit Alufolie auslegen, Das Fleisch ohne die Kräuter darauflegen und auskühlen lassen. Inzwischen die Pinienkerne grob hacken mit der Butter und dem Paniermehl und dem Eigelb zu einer Farce verarbeiten, den Eischnee unterheben und diese Masse gleichmäßig auf dem erkaltenen Filet verstreichen.

    3.Nun das Filet im vorgeheizten Backofen auf der 2. Ebene von unten bei 150 Grad ca. 20 Minuten garen und dann bei eingeschaltetem Grill ca. 9 Minuten "bräunen", Temperatur beobachten, sonst wird das Filet zu durch.

    4.***PORTWEIN-SCHALOTTEN-BUTTER*** 400 gr Schalotten schälen, mit dem Zucker bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Dann mit dem Portwein ablöschen, die Thymianzweige und Gewürznelken dazugeben. Bei mittlerer Hitze weich garen. Nun die Schalotten herausnehmen und beiseite stellen.

    5.Die Sauce offen bis auf ca. 100 ml einkochen lassen, durch ein feines Sieb geben und die kalte Butter unterschlagen

    6.***BLAU KARTOFFELN*** Die Kartoffeln schälen, leicht salzen und ca. 8 Minuten ochen (diese Kartoffel haben eine geringere Gardauer, als übliche krtoffeln), abschütten, ausdämpgen lassen und durch die Presse geben, mit der warmen Milch, den Gewürzen und der Butter vorsichtig vermischen. In einen

    7.Spritzbeutel füllen. Nun das Fleisch in Scheiben schneiden, die Steinpilze aus der Pfanne nehmen und zusammen mit dem Pürree auf einem Teller arrangieren.

    8.***FÜR DIE STEINPILZE*** Die Steinpilze (wir hatten gefrorene) mit etwas Öl und einer Knoblauchzehe sowie Salz und Pfeffer in einem Topf "auftauen" lassen (niedrige Temperatur wählen!), immer wieder leicht umrühren! Abschmecken und mit einem Schuss Sahne verfeinern, servieren

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    Rezept von rowiwo
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