Maastrichter Allerlei (Marijke Amado und Kay Temlow)

Zubereitung

• 1.Morcheln mit einem Schuss Portwein aufkochen und ziehen lassen.

  2.Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen, mit Portwein und Champagner auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Dann mit Geflügelfond auffüllen, einkochen und mit Sahne nachfüllen und abermals cremig einkochen.

  3.Durch ein Sieb laufen lassen, in die Sauce einen Esslöffel Butter geben und vor dem Anrichten mit dem Pürierstab aufschäumen.

  4.Spargel schälen und dritteln. Möhren mit einem Schwamm abschrubben und der Länge nach halbieren. Alles etwas salzen. Passepierre in einzelne Stängelchen zupfen.

  5.Butter schmelzen, erst die Möhren und dann den Spargel darin farblos anschwitzen. Nach zwei Minuten mit etwas heißem Wasser angießen und zu Ende garen.

  6.Kurz bevor das Gemüse gar ist, den Passepiere dazu geben. Final abschmecken.

  7.Den Matjes fein hacken, Zwiebeln fein würfeln, mit fein geschnittenem Schnittlauch und gehacktem Dill vermengen und mit Zitronensaft und Abrieb würzen. Ein Eigelb unterrühren.

  8.Krabben in Butter bei kleiner Hitze warm ziehen.

  9.Jakobsmuscheln vom Muskel befreien, von beiden Seiten salzen und von beiden Seiten goldbraun anbraten.

  10.Zuunterst das Tatar, darauf die Jakobsmuschel anrichten. Morcheln, Gemüse, Krabben außen herum legen. Mit der Sauce nappieren.

  11.Bildrechte: Wiese Genuss

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Grill den Henssler
  vom 04.06.2024

  
• Weiterlesen