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Skrei-Loins mit Zucchini-Tagliatelle und Herzoginkartoffeln

2 Std 20 Minmittel-schwer
Skrei-Loins mit Zucchini-Tagliatelle und Herzoginkartoffeln - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Skrei-Loins:
Skrei Filet (á 200g)5 Stk.
Butter200 g
Mehl3 EL
Salz etwas
Für die Sauce:
Zitronen (Zesten und Saft)4 Stk.
Safranfäden15 g
Weißwein1 Tasse
Hühnerbrühe (entweder selber herstellen oder aus dem Glas)400 ml
Sahne 32%200 ml
Zwiebeln gewürfelt2 Stk.
Butter50 g
Zucker3 TL
Für die Herzoginkartoffeln:
Kartoffeln festkochend/mittelgroß2 kg
Kartoffelstärke1 EL
Eigelb4 Stk.
Butter3 EL
Sahne4 EL
Milch1 EL
Salz etwas
Muskat etwas
Trüffel gehackt aus dem Glas (optional)1 EL
Für die Zucchini-Tagliatelle:
Zucchini mittelgroß4 Stk.
Butter100 g
Knoblauch1 Msp
Salz und Pfeffer etwas
Für die Garnitur:
Tomaten5 Stk.
Dillstrauch5 Stk.
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std 20 Min

  • 1.Mit den Vorbereitungen vom Saucenfond, der Herzoginkartoffeln, Zucchini-Tagliatelle, Fisch und Garnitur beginnen, um später alles zeitgleich zu servieren.

    2.Pro Tomatenrose eine mittelgroße feste Tomate am Ende mit schälen beginnen und rund bis zum Strunk dünn schälen, anschließend zur Rose rollen.

    3.Abdecken und kaltstellen.

    4.Für die Sauce Zitronenzesten herstellen, anschließend Zitronen pressen und zur Seite stellen.

    5.Zwiebeln schälen, fein würfeln, in Butter dünsten, ablöschen mit Weißwein und Zitronensaft.

    6.Auffüllen mit der Hühnerbrühe, Zucker und Safranfäden, Prise Salz.

    7.Einmal aufkochen, Herdplatte auf kleine Stufe und auf die Hälfte reduzieren lassen (2 Std.).

    8.Danach mit dem Mixstab pürieren, anschließend durch ein Haarsieb passieren.

    9.Zum Schluss: Fond mit Sahne auffüllen, kurz köcheln lassen und abschmecken mit Zesten, Pfeffer aus der Mühle, Salz und Zucker nach Geschmack.

    10.Kartoffeln schälen und 40 Minuten kochen.

    11.Im Anschluss die Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen.

    12.Dann durch eine Presse drücken und die Masse mit 4 Eigelb, Muskat, Salz, EL Kartoffelstärke, Sahne vermengen und mit Salz/Muskat abschmecken.

    13.Die Masse etwas auskühlen lassen, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech mit Papier 20 Tupfer spritzen und abgedeckt kaltstellen.

    14.Zum Schluss: ein Eigelb mit Milch verquirlen, dann die Tupfer mit Pinsel bestreichen und im vorgeheizten Backofen Umluft 160 Grad, 20 Min. goldbraun backen.

    15.Zucchini waschen und durch Spiralschneider drehen.

    16.Beiseitestellen und mit feuchtem Küchenkrepp abdecken.

    17.Butter schmelzen und kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch.

    18.Zum Schluss: die Zucchini in der Wokpfanne bei hoher Temperatur mit der Würzbutter gleichmäßig schwenken.

    19.Fisch abwaschen, trocken tupfen und leicht salzen.

    20.Das Mehl auf Küchenpapier ausbreiten, den Fisch mehlieren und mit der Außenseite zuerst auf mittlerer Stufe braten bis diese goldbraun ist, dann wenden, Herd ausstellen und ziehen lassen.

    21.In der Zeit die anderen Komponenten auf einem Teller anrichten und zum Schluss das Fischfilet dazu geben. Garnieren mit Tomatenrose und Dillzweig.

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