Geschmorte Ochsenbacke mit Pastinakenpüree und Erbsencreme

Zubereitung

• Ochsenbacke:

  1.Ochsenpacke putzen, die Sehnen und Silberhaut entfernen.

  2.Das Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden.

  3.Topf mit etwas Öl erwärmen und die Ochsenbacken von allen Seiten scharf anbraten.

  4.Danach die Backen aus dem Topf nehmen und das geschnittene Suppengrün und die Abschnitte vom putzen ebenfalls scharf anbraten.

  5.Tomatenmark dazugeben und alles leicht ansetzen lassen.

  6.Mit Rotwein ablöschen und den Ansatz vom Boden lösen.

  7.Ochsenbacke mit allen Kräutern und Gewürzen dazugeben und mit Brühe und Wein aufgießen.

  8.Deckel auf den Topf und für ca 2 Stunden bei mittlerer bis starker Hitze kochen lassen. Immer wieder mit Flüssigkeit aufgießen.

  9.Um zu kontrollieren ob die Backen auch zart sind, benötigt man nur einen Spieß mit dem man in das Bratgut sticht. Löst sich dieses leicht vom Spieß und ist der Wiederstand nicht mehr zu groß, sollte die Backe zart sein. Trifft dies zu, werden die Ochsenbacken aus dem Topf genommen. Danach abkühlen lassen.

  10.Den Saucen Ansatz für eine weitere Stunde einkochen lassen. Danach alles durch ein Sieb geben und die Sauce wieder auf den Herd stellen. Weiter einkochen ggf. nochmal abschmecken.

  11.Sobald die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, mit Butter aufmuntern.

  12.Zum Schluss werden die kalten Backen in Fingerdicke Scheiben geschnitten und wieder in die Sauce gelegt. Bei mittlerer Hitze erwärmen.

• Pastinakenpüree:

  13.Pastinaken schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Wasser und Salz gar kochen.

  14.Die Schalen mit Wasser und Sahne in einem separatem Topf auskochen.

  15.Sobald die Pastinaken gar sind, abschütteln. Butter dazugeben und mit einem Pürierstab so lange bearbeiten bis keine Stückchen mehr zu sehen sind .

  16.Währenddessen immer wieder Schalen, Sahnesud dazugeben und am Ende mit Salz und Muskat abschmecken.

• Erbsencreme:

  17.Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und mit etwas Öl in einem Topf goldbraun anbraten.

  18.Die Erbsen dazugeben, Deckel drauf und für 8–10 Minuten garen.

  19.Zum Schluss Butter und Sahne dazugeben mit dem Stabmixer alles zerkleinern bis eine cremige Masse entsteht.

  20.Zu guter letzt mit Salz und Muskat abschmecken.

• Romanesco:

  21.Romanescoröschen vom Strunk entfernen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser für ca. 8 Minuten garen.

  22.Danach das Wasser abschütten. Butter im Topf schmelzen und das Gemüse darin schwenken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.05.2024

  
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