Zutaten für 4 Personen
Für die Ochsenbacke: | |
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Ochsenbacken | 2 kg |
Suppengrün | 1 Pk. |
Knoblauchzehen | 4 Stk. |
Zwiebeln | 5 Stk. |
Tomatenmark | 3 EL |
Rotwein | 1 l |
Rinderfond | 400 ml |
KrƤuter mediterran getrocknet | 1 Handvoll |
Estragon | 3 TL |
Thymian frisch | 1 Bund |
Rosmarin frisch | 1 Bund |
Wacholderbeeren | 5 Stk. |
LorbeerblƤtter | 4 Stk. |
Ćl zum Braten | etwas |
Für das Pastinakenpüree: | |
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Pastinaken | 500 g |
Sahne | 200 g |
Butter | 200 g |
Salz | etwas |
Muskat | etwas |
Für das Erbsenpüree: | |
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Erbsen | 400 g |
Zwiebel klein | 1 Stk. |
Knoblauchzehe | 1 Stk. |
Butter | 50 g |
Sahne | 150 g |
Ćl | etwas |
Salz | etwas |
Muskat | etwas |
Für den Romanesco: | |
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Romanesco | 1 Stk. |
Butter | etwas |
Salz | etwas |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 1 Std 30 Min
- Garzeit:
- 3 Std 20 Min
4 Std 50 Min
Ochsenbacke:
1.Die Ochsenpacke putzen, dabei die Sehnen und Silberhaut entfernen. Das Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden.
2.Etwas Ćl in einem groĆen Topf erhitzen und die Ochsenbacken darin von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, das Suppengrün mit Zwiebeln und Knoblauch, auch die Abschnitte vom Putzen scharf anbraten.
3.Tomatenmark dazugeben. Alles leicht ansetzen lassen, dann mit etwas Rotwein ablƶschen und den Ansatz vom Boden lƶsen.
4.Ochsenbacke mit allen KrƤutern und Gewürzen dazugeben, mit Rinderfond und dem restlichen Rotwein aufgieĆen. Deckel auf den Topf setzen und ca. 2 Stunden bei mittlerer bis starker Hitze kochen lassen, dabei immer wieder mit Flüssigkeit aufgieĆen.
5.Um zu prüfen, ob die Ochsenbacken zart sind, mit einem SpieĆ ins Bratgut stechen. Ist der Widerstand nicht mehr groĆ, sollte das Fleisch zart sein. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.
6.Den Saucenansatz für eine weitere Stunde einkochen lassen, danach alles durch ein Sieb passieren. Die Sauce zurück auf den Herd stellen und ggf. noch weiter einkochen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Zum Schluss mit Butter aufmontieren und abschmecken.
7.Die Ochsenbacken in fingerdicke Scheiben schneiden, in die Sauce geben und bei mittlerer Hitze aufwƤrmen.
Pastinakenpüree:
8.Pastinaken waschen, schƤlen, klein schneiden und in einem Topf mit Wasser und Salz gar kochen. Die Schalen mit Wasser und Sahne in einem separaten Topf auskochen.
9.Sobald die Pastinaken gar sind, abschütten und zurück in den Topf geben. Butter dazugeben und mit einem Pürierstab solange pürieren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Währenddessen immer wieder ein wenig vom Sahnesud dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken.
Erbsenpüree:
10.Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und mit etwas Ćl in einem Topf goldbraun anbraten. Die Erbsen dazugeben. Deckel auflegen und für 8 bis 10 Minuten garen.
11.Butter und Sahne dazugeben. Mit dem Stabmixer zerkleinern, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Romanesco:
12.Romaneskoröschen vom Strunk schneiden, in einem Topf mit gesalzen Wasser ca. 8 Minuten garen. Danach das Wasser abschütten, Butter im Topf schmelzen und das Gemüse darin schwenken.
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vom
Kommentare zu āGeschmorte Ochsenbacke mit Pastinakenpüree und Erbsencremeā