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Geschmorte Ochsenbacke mit Pastinakenpüree und Erbsencreme

4 Std 50 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die Ochsenbacke:
Ochsenbacken2 kg
Suppengrün1 Pk.
Knoblauchzehen4 Stk.
Zwiebeln5 Stk.
Tomatenmark3 EL
Rotwein1 l
Rinderfond400 ml
Kräuter mediterran getrocknet1 Handvoll
Estragon3 TL
Thymian frisch1 Bund
Rosmarin frisch1 Bund
Wacholderbeeren5 Stk.
Lorbeerblätter4 Stk.
Öl zum Braten etwas
Für das Pastinakenpüree:
Pastinaken500 g
Sahne200 g
Butter200 g
Salz etwas
Muskat etwas
Für das Erbsenpüree:
Erbsen400 g
Zwiebel klein1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Butter50 g
Sahne150 g
Öl etwas
Salz etwas
Muskat etwas
Für den Romanesco:
Romanesco1 Stk.
Butter etwas
Salz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
3 Std 20 Min
Gesamtzeit:
4 Std 50 Min
  • Ochsenbacke:

    1.Die Ochsenpacke putzen, dabei die Sehnen und Silberhaut entfernen. Das Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden.

    2.Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und die Ochsenbacken darin von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, das Suppengrün mit Zwiebeln und Knoblauch, auch die Abschnitte vom Putzen scharf anbraten.

    3.Tomatenmark dazugeben. Alles leicht ansetzen lassen, dann mit etwas Rotwein ablöschen und den Ansatz vom Boden lösen.

    4.Ochsenbacke mit allen Kräutern und Gewürzen dazugeben, mit Rinderfond und dem restlichen Rotwein aufgießen. Deckel auf den Topf setzen und ca. 2 Stunden bei mittlerer bis starker Hitze kochen lassen, dabei immer wieder mit Flüssigkeit aufgießen.

    5.Um zu prüfen, ob die Ochsenbacken zart sind, mit einem Spieß ins Bratgut stechen. Ist der Widerstand nicht mehr groß, sollte das Fleisch zart sein. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

    6.Den Saucenansatz für eine weitere Stunde einkochen lassen, danach alles durch ein Sieb passieren. Die Sauce zurück auf den Herd stellen und ggf. noch weiter einkochen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Zum Schluss mit Butter aufmontieren und abschmecken.

    7.Die Ochsenbacken in fingerdicke Scheiben schneiden, in die Sauce geben und bei mittlerer Hitze aufwärmen.

  • Pastinakenpüree:

    8.Pastinaken waschen, schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Wasser und Salz gar kochen. Die Schalen mit Wasser und Sahne in einem separaten Topf auskochen.

    9.Sobald die Pastinaken gar sind, abschütten und zurück in den Topf geben. Butter dazugeben und mit einem Pürierstab solange pürieren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Währenddessen immer wieder ein wenig vom Sahnesud dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken.

  • Erbsenpüree:

    10.Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und mit etwas Öl in einem Topf goldbraun anbraten. Die Erbsen dazugeben. Deckel auflegen und für 8 bis 10 Minuten garen.

    11.Butter und Sahne dazugeben. Mit dem Stabmixer zerkleinern, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

  • Romanesco:

    12.Romaneskoröschen vom Strunk schneiden, in einem Topf mit gesalzen Wasser ca. 8 Minuten garen. Danach das Wasser abschütten, Butter im Topf schmelzen und das Gemüse darin schwenken.

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