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Geschmorte Kalbsbackerl mit Parmesanpolenta und Wildbrokkoli

3 Std 20 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsbackerl:
Kalbsbackerl600 g
Wurzelgemüse grob gewürfelt250 g
Zwiebel grob gewürfelt1 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Rotwein400 ml
Pfefferkörner und geriebener Pfeffer etwas
Salz etwas
Pflanzenöl zum anbraten etwas
Bauchspeck80 g
Bier150 ml
Tomatenmark2 EL
Preiselbeermarmelade1 EL
Rindsuppe1 Liter
Parmesanpolenta:
Maisgrieß250 g
Gemüsebrühe1 Liter
Salz und Pfeffer etwas
Butter1 EL
Parmesan (je nach Geschmack kann es auch mehr sein)100 g
Sahne100 ml
Wildbrokkoli:
Wildbrokkoli200 g
Salz und Pfeffer etwas
Butter1 EL
Zucker zum Karamellisieren1 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
3 Std
Gesamtzeit:
3 Std 20 Min
  • Kalbsbackerl:

    1.Das Fleisch am Vorabend in Rotwein, Wurzelgemüse, Lorbeerblättern, Pfefferkörner einlegen.

    2.Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade geben.

    3.Den Rotweinsud und das Gemüse abseihen und bis zum Anbraten bei Seite stellen.

    4.Das Fleisch auf einer Seite mit Mehl bestäuben und im Öl scharf anbraten.

    5.Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen. Das gewürfelte Gemüse und den Speck dazugeben und kurz anschwitzen.

    6.Nun das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten.

    7.Mit Rotweinsud ablöschen und ca. 10 Minuten einkochen lassen.

    8.Nun das Bier beigeben und wieder ca. 5 Minuten einkochen lassen.

    9.Die Kalbsbackerl zurück in den Topf geben mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Suppe auffüllen.

    10.Nun den Topf mit einem Deckel abdecken und im Rohr bei 160 Grad etwa 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte danach schön weich sein.

    11.Mit einem Schöpfer das Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen und beiseitestellen (in Alufolie wickeln und leicht gekühlt lagern).

    12.Dann die Sauce durch ein Sief abtropfen lassen. Nicht zu stark nachdrücken oder passieren, sonst verliert die Sauce ihren Glanz!

    13.Die Sauce in einen Topf geben und ca. 3 Stunden bei leichter Hitze köcheln lassen.

    14.Das Fleisch ca. 15 Minuten vor dem Anrichten noch einmal im Rohr bei 120 Grad erwärmen.

  • Parmesanpolenta:

    15.Die Brühe mit der Polenta zum Kochen bringen.

    16.Salz und Pfeffer hinzufügen, bis es eine leicht cremige Masse ist.

    17.Anschließend die Butter den Parmesan und die Sahne untermengen.

  • Wildbrokkoli:

    18.Den Brokkoli in Salzwasser bissfest kochen.

    19.Kalt abschrecken.

    20.In die Pfanne Butter geben den Brokkoli leicht anbraten, Salzen und Pfeffern.

    21.Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.

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