Ganache-Tarte mit Karamelleis und Rhabarbersalat

Zubereitung

• 1.Für den Boden der Tarte alle Zutaten vermengen und zu einem fettigen Teig kneten.

  2.Dünn in eine Tarte-Form pressen und bei 200 Grad circa 15 min backen, bis erste goldbraune Stellen ersichtlich sind. Auskühlen lassen.

  3.Für die Ganache Milch mit Sahne und Butter aufkochen, Hitze reduzieren und Nougat, Schokolade sowie Grand Marnier einmischen.

  4.Rühren bis es eine homogene Masse geworden ist und dann sofort von der Hitze nehmen. Darauf achten, dass die Temperatur nicht zu heiß wird, da sich ansonsten die Fettbestandteile der Schokolade lösen.

  5.Creme ganz kurz abkühlen lassen, aber noch flüssig in einer einzigen Bewegung in die Tarteform gießen. Bläschen mit einer Nadel aufstechen.

  6.Für einige Stunden in den Kühlschrank, 1-2h vor Servieren wieder aus Kühlschrank nehmen.

  7.Für das Karamelleis den Zucker bernsteinfarbig karamellisieren und mit 100ml Wasser löschen.

  8.15g Glycerin einmengen und mit 150ml Sahne, sowie 250ml Milch vermengen. Von der Hitze nehmen.

  9.5 Eigelbe in einem Topf über dem Wasserbad geben und mit der warmen Mischung aufgießen.

  10.Unter ständigem Rühren zur Rose ziehen, dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch wird und die Ei-Proteine zersetzt.

  11.Mischung am besten über Nacht in den Kühlschrank geben.

  12.In eine Eismaschine füllen und ca. 40 Minuten zur Creme kühlen.

  13.Für den Rhabarbersalat den Rhabarber schälen und in etwa 1,5cm große Stücke schneiden.

  14.Im Dampfgarer (alternativ in Wasser kochen) 2-3 Minuten garen, sodass der Rhabarber noch bissfest, aber genießbar ist.

  15.Mit Minze vermengen und nach Geschmack mit Zucker zum gewünschten Säuregrad abmildern (Anm. die anderen Komponenten sind sehr süß, daher verträgt die Rhabarber-Komponente Säure).

  16.Für das Haselnussmalto das Öl in eine Schüssel geben und je nach Geschmack noch mit Haselnussextrakt nachbessern.

  17.Dann Schritt für Schritt Maltodextrosepulver mit einem Löffel untermengen, bis sich weiße Kügelchen formen. Zu große Kugeln mit dem Löffel zerbrechen und weitervermengen, bis eine gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  18.Für die Karamellkörbchen Karamell herstellen, in dem der Zucker unter Rühren auf bernsteinfarbene Farbe gebracht wird.

  19.Abkühlen lassen bis das Karamell zähflüssiger wird und dann mit einem Löffel auf die untere Seite einer eingefetteten Schöpfkelle Fäden ziehen, bis ein Körbchen geformt ist.

  20.Ein paar Sekunden auskühlen lassen und mit der Hand vorsichtig abdrehen.

  21.Für die Karamellspitzen einen Zahnstocher vorsichtig in jede Haselnuss drehen und wenn das Karamell schon recht zähflüssig ist, die Nuss eintunken und mit dem Karamellfaden herausziehen. Überkopf trocknen lassen.

  22.Dieser Vorgang nimmt einige Zeit in Anspruch und das Karamell kann dabei immer wieder erhitzt und wieder abgekühlt werden. Dabei ist darauf zu achten, schon ca. 1 Minute „nach vorne“ zu denken, da das sehr heiße Karamell noch nachgart wenn die Hitzequelle abgeschaltet wird.

  23.Es ist darauf zu achten, dass trockene Karamellstrukturen leicht Wasser ziehen und verkleben können. Wenn diese daher nicht am selben Tag hergestellt werden, empfiehlt sich eine luftdichte Box mit etwas Silikagelkugeln zur trockenen Aufbewahrung.

  24.Zum Anrichten auf einer Seite des Tellers ein schmales Stück Tarte platzieren, daneben ein paar Löffel vom Rhabarbersalat setzen. Daneben ein Karamellkörbchen setzen.

  25.Clotted Cream süßen und in eine Spritzflasche füllen.

  26.2 Tupfer auf die andere Seite des Tellers geben und so die Haselnussspitzen fixieren. Die Spitzen mit Haselnuss-Malto umgeben.

  27.Zuletzt das Eis mit einem Portionierer oder zur Nocke gestochen in das Karamellkörbchen legen und sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.07.2023

  
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