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Poulet de Loué Label Rouge und Wildfang-Riesengarnelen

1 Std 40 Minschwer

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Zutaten

Zutaten fĂĽr 5 Personen
Dashi-Fond:
Shii-Take-Pilze200 g
Kombu-Alge10 g
GeflĂĽgel-Fond:
Möhren1 Bund
Staudensellerie Stangen4 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Butter70 g
Pfeffer40 g
Salz30 g
Kräuter der Provence10 g
Noilly Prat20 ml
Hähnchenschenkel2 Stk.
Fenchel40 g
Ă–l20 ml
Xanthan3 g
Krustentier-Fond:
Möhren4 Stk.
Staudensellerie Stangen3 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Knoblauchzehen3 Stk.
Butter70 g
Pfeffer50 g
Salz45 g
Kräuter der Provence20 g
Tomatenmark30 g
Schalen von einer Reisengarnele etwas
Cognac20 ml
Ă–l20 ml
Xanthan3 g
GeflĂĽgel-Fond und Dashi-Fond miteinander verbinden:
Dashi Fond400 ml
GeflĂĽgel-Fond900 ml
Sojasauce20 ml
Mirin10 ml
Knoblauchzehe1 Stk.
Butter30 g
Xanthan5 g
Ingwer25 g
Bohnen am StĂĽck und Bohnen als PĂĽree:
Bohnen600 g
Salz10 g
Pfeffer10 g
Zwiebel½ Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Butter30 g
Ă–l20 ml
Sesam30 g
GeflĂĽgel-Dashi-Fond100 ml
Noilly Prat20 ml
Xanthan5 mg
Kräuter der Provence10 g
Gomaiso:
Sesam50 g
Salz10 g
Hähnchen:
Hähnchenbrust (je 100 g)5 Stk.
Riesengarnele:
Riesengarnelen (ohne Schale)5 Stk.
Nährwertangaben:

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
1 Std 20 Min
Gesamtzeit:
1 Std 40 Min
  • Dashi-Fond:

    1.Die Shitake-Pilze werden ca. 36 Stunden in einem Topf mit kaltem Wasser gegeben.

    2.Danach werden die Pilze abgeschöpft.

    3.In dem kalten Wasser, welches das Glutamat der Pilze enthält, wird die Kombu-Alge gegeben und bei ca. 60°C ca. 60 Minuten gekocht.

    4.Die Kombu-Alge wird an mehreren Stellen leicht eingeschnitten.

    5.Zum Schluss wird die Alge entfernt und die Brühe wird kurz bei höchster Stufe einmal aufgekocht.

  • GeflĂĽgel-Fond:

    6.Die Möhren werden nicht geschält aber in mitteldünne Scheiben geschnitten.

    7.Der Sellerie und der Fenchel werden in kleine StĂĽcke geschnitten.

    8.Zwiebeln und Knoblauch werden klein gehackt.

    9.Alles wird in den Topf gegeben und angebraten mit Ă–l und Butter.

    10.Danach mit Noilly Prat ablöschen.

    11.Es kommen die Hähnchenschenkel in den Topf.

    12.Nun wird kaltes Wasser hinzugegeben, bis alle Zutaten gerade so mit Wasser bedeckt sind.

    13.Das Ganze muss nun 5-6 Stunden bei kleiner Hitze einköcheln.

    14.Zwischendurch rĂĽhren und ggf. nachwĂĽrzen.

    15.Danach wird alles durch ein Sieb gegeben.

    16.In einem Topf wird bei mittlerer Hitze mit Xanthan gemixt.

  • Krustentier-Fond:

    17.Die Möhren werden nicht geschält aber in mitteldünne Scheiben geschnitten.

    18.Der Sellerie und der Fenchel werden in kleine StĂĽcke geschnitten.

    19.Zwiebeln und Knoblauch werden klein gehackt.

    20.Zunächst werden die Schalen angebraten mit Öl und Butter.

    21.Diese verfärben sich und dann wird der Rest in den Topf gegeben und angebraten.

    22.Danach mit Cognac ablöschen.

    23.Es kommt Tomatenmark hinzu. Danach wird wie beim GeflĂĽgel-Fond kaltes Wasser hinzugegeben, bis alles gerade so bedeckt ist.

    24.Jetzt muss das Ganze 5-6 Stunden bei kleiner Hitze einköcheln. Wichtig ist, dass auch hier gerührt werden muss. Oft muss auch mit Salz und Tomatenmark nachgewürzt werden.

    25.Zum Schluss wird alles durch ein Sieb gegeben.

    26.Anders als beim Geflügel-Fond sollten der Inhalt durch das Sieb bestmöglich gepresst werden. Mit Xanthan wird gemixt.

  • GeflĂĽgel-Fond und Dashi-Fond verbinden:

    27.In einem neuen Topf werden Ingwer und Knoblauch angebraten und mit Soja-Sauce und Mirin karamellisiert.

    28.AnschlieĂźend werden Dashi-Fond und GeflĂĽgel-Fond hinzugegeben und bei mittlerer Hitze gekocht. Mit Xanthan wird gemixt.

  • Zubereitung der Bohnen am StĂĽck:

    29.Wasser mit Salz aufkochen und die Bohnen ca. 4 Minuten bei großer Hitze köcheln lassen.

    30.Danach werden die Bohnen abgeschĂĽttet und in einen Topf mit kaltem Wasser gestellt.

    31.AnschlieĂźend werden die Bohnen bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in Butter und Ă–l erhitzt.

    32.Es wird Sesam hinzugegeben und alles wird miteinander vermengt.

  • Zubereitung der Bohnen als PĂĽree:

    33.Zwiebeln und Knoblauch werden klein gehackt und in Ă–l und Butter angebraten.

    34.Es folgen Salz und Kräuter der Provence und der Geflügel-Dashi-Fond bis die Bohnen gerade so bedeckt sind.

    35.Bei mittlerer Hitze lässt man alles einköcheln mit halb verschlossenem Deckel- ca. 8 Minuten.

    36.Der GeflĂĽgel-Dashi-Fond ist nun verkocht, sodass die Bohnen nun mit dem Mixer zerkleinert werden.

    37.Es wird ggf. mit Salz und Kräutern der Provence nachgewürzt.

    38.Zum Schluss wird mit Xanthan gemixt.

  • Gomaiso:

    39.Alles in eine kleine Schale geben.

  • Hähnchen:

    40.Die Hähnchenbrust wird bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten von jeder Seite angebraten.

    41.Danach kommt diese bei 180°C Ober- und Unterhitze in den Backofen- ca. 7 Minuten.

  • Riesengarnele:

    42.Die Riesengarnele muss vollständig von der Schale befreit werden. Achtung: Auch den Darm und ggf. die Galle entfernen!

    43.Dann wird von jeder Seite in Öl und Butter ca. 1 Minute bei größerer Hitze angebraten.

    44.Zum Schluss bei mittlerer Hitze ca. 30 Sekunden ziehen lassen. Jetzt ist die Garnele von innen glasig.

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