Persischer Juwelenreis mit Hähnchen

Zubereitung

• Morgh (Hähnchen (in Tomaten-Safran Soße):

  1.Das Fleisch muss einige Stunden marinieren. Dafür das Hähnchen Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einem verschließbaren Behälter geben.

  2.Dazu kommt der Saft der Zitrone, Kurkuma, Kreuzkümmel, Rosenblätter, Salz und Pfeffer. Alles gut durchmischen, Gefäß verschließen und im Kühlschrank einwirken lassen.

  3.Den Safran in einem Mörser mit eine Prise Zucker zu einem feinen Pulver verarbeiten.

  4.In einem kleinen Messbecher o.ä. 3-4 Eiswürfel geben und den Safran darüber streuen.

  5.Beiseitestellen, bis die Eiswürfel geschmolzen sind und der Safran sich darin aufgelöst hat.

  6.So oder durch Zugabe von etwas heißem Wasser anstatt der Eiswürfel wird in der persischen Küche der Safran „aufgebrüht“ oder „geschmolzen“ und fürs Kochen vorbereitet.

  7.Während parallel die Toppings für den Juwelenreis angeschwitzt werden, in einer großen Pfanne etwas Pflanzenöl geben und das Hähnchenfleisch darin gut anbraten.

  8.Sobald die Marinade verdampft und die Fleischstücke etwas Goldbraun geworden sind, eine halbe Tube Tomatenmark dazu geben und kurz mit anrösten.

  9.Dann mit 1 Glas Wasser ablöschen und den kompletten Safran dazu geben.

  10.Das Hähnchen ist fertig, wenn die Flüssigkeit in der Pfanne etwas verdampft ist und die Fleischstücke in einer sämigen Tomatensoße liegen. Solange der Juwelenreis noch angerichtet wird, das Fleisch in der Pfanne warmhalten.

• Morasa Polo (Juwelenreis):

  11.Den Reis so oft gründlich waschen, bis das Wasser klar und die Stärke ausgewaschen ist. Reis für ca. 2 Stunden in Salzwasser einweichen.

  12.Um den Reis auf persische Art zu kochen, wird er nach dem Einweichen abgesiebt. Einen großen antihaftbschichteten Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

  13.Reis und 1 EL Salz ins kochende Wasser geben und für ca. 5 Minuten bissfest kochen lassen. Danach den halbgegarten (bissfesten) Reis erneut absieben.

  14.Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Topfboden mit Wasser bedecken, 1 EL Ghee dazu geben.

  15.Dann den Reis aufgehäuft zu einem Hügel wieder zurück in den Topf geben und mit dem Stil des Kochlöffels einige Löcher bis zum Topfboden in den Reis stechen. So kann der Dampf von unten nach oben steigen.

  16.Die Butter in Flocken auf den Reis verteilen.

  17.Nun den Topfdeckel mit einem sauberen Geschirrtuch (oder einem „Dam kon“ * übersetzt „Dämpfer“ eine Ummantelung für den Topfdeckel aus Stoff) umwickeln, damit das Kondenswasser nicht wieder zurück in den Reis tropft.

  18.Bei geringer Hitze ca. 45-60 Minuten gar dämpfen. Am Ende der Garzeit sollte sich idealerweise am Topfboden eine goldbraune Kruste (Tah Dig) gebildet haben. „Tah Dig“ bedeutet wörtlich übersetzt Topfboden, schmeckt sehr lecker und knusprig und kann später in Stücke geteilt zum Reis gereicht werden.

  19.Während der Reis gart, die Bio-Orangen gründlich heiß abwaschen, mit einem Sparschäler schälen.

  20.Benötigt wird nur das orangefarbene Teil der Schale.

  21.Das weiße der Schale möglichst nicht mit abschälen.

  22.Nun die Schale in kleine Stifte schneiden und in einem kleinen Topf mit heißem Wasser aufkochen, absieben und das Wasser wegschütten.

  23.Diesen Vorgang 3-mal wiederholen, um den bitteren Geschmack aus der Orangenschale auszukochen.

  24.Die Orangenzesten nach dem dritten mal wieder absieben.

  25.Die Orangen entsaften.

  26.Karotte schälen und ebenfalls in kleine Stifte schneiden.

  27.Die Karottenstifte und die Orangenzesten im Saft der 2 Orangen einweichen.

  28.Die Berberitzen gründlich waschen und abtropfen lassen.

  29.Die Sultaninen kurz waschen und abtropfen lassen.

  30.Die Mandeln in Rosenwasser einweichen. Die Pistazien benötigen keine Vorbehandlung.

  31.Ca. 15 Minuten bevor das Essen angerichtet wird, die Toppings bzw. die Juwelen (Berberitzen=Rubine, Pistazien=Smaragde, Mandeln=Perlen, Safranreis, Karotten und Orangen=Gold) nacheinander kurz in der Pfanne anschwitzen.

  32.Die Karotten brauchen etwas länger, da sie noch gegart werden müssen.

  33.Die Mischung aus Karottenstiften und Orangenzesten samt Orangensaft mit etwas Ghee in die Pfanne geben und so lange in der Pfanne anschwitzen, bis die Karotten weich und die Flüssigkeit verdampft ist.

  34.Karottenstifte/Orangenzesten abgedeckt bei Seite stellen.

  35.Nun die Mandeln absieben (das Rosenwasser kann beim Anbraten der Hähnchen dazugegeben werden), mit etwas Ghee kurz anschwitzen, abgedeckt bei Seite stellen.

  36.Nun die Pistazienstifte mit etwas Ghee in die Pfanne geben und kurz anschwitzen, abgedeckt bei Seite stellen.

  37.Die Sultaninen werden ebenfalls kurz mit etwas Ghee angebraten, bis sie sich etwas aufplustern, abgedeckt bei Seite stellen.

  38.Berberitzen in 1 EL Ghee und 2 EL Zucker kurz bei mittlerer Hitze anschwitzen, ca. 1 EL vom „geschmolzenen“ Safran dazu geben. So lange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

  39.ACHTUNG: die Zutaten „Juwelen“ sind sehr empfindlich und können schnell anbrennen. Von daher sehr kurz anschwitzen und dabei genau auf die Temperatur achten und ständig rühren, damit nichts anbrennt.

  40.Alle Zutaten sollten ihre Farbe nicht verändern und durch das kurze Anschwitzen in Ghee nur einen schönen Glanz bekommen.

  41.Für den Safranreis ca. ein Essteller Reis aus dem Topf entnehmen und mit dem „geschmolzenen“ Safran vorsichtig vermengen, sodass der Reis sich gelb einfärbt.

• Anrichten:

  42.Auf eine Servierplatte oder pro Teller zuerst den weißen Reis aus dem Topf geben, dann den Safran-Reis darüber verteilen und nun die einzelnen angeschwitzten „Juwelen“ in z.B. Streifen auf den Reis drapieren.

  43.Hier ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt, Hauptsache es sieht hübsch aus. Optional ein Stückchen „Tah Dig“ zum Reis legen.

  44.Das Hähnchen entweder in einer separaten Schale mit auf den Tisch stellen oder sofern direkt auf Teller angerichtet wird, neben dem Reis legen.

  45.Traditionell werden in der persischen Küche die Speisen auf Platten und Schüsseln angereicht und auf den Tisch gestellt, so dass jeder sich was und wie viel er mag nehmen kann.

• Mast-o-Khiar (Gurken-Joghurt mit Korinthen):

  46.Die Gurken waschen, schälen, halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne heraus schaben.

  47.Gurken in sehr kleine Stücke schneiden oder mit der Reibe grob raspeln.

  48.Den Joghurt, die Gurken, die Korinthen, 1 TL getrocknete Minze, ½ TL gemahlene Rosenblätter, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und verrühren.

  49.Mit der restlichen Minze und Rosenblätter dekorieren.

• Mast-o-Musir (wilder Knoblauch-Joghurt):

  50.Da man Musir nur in getrockneter Form kaufen kann, muss dieser über Nacht in Wasser einweichen.

  51.Am nächsten Tag das Wasser abgießen und den Musir gut abspülen.

  52.Den Musir (wilden Knoblauch) entweder super klein hacken oder fein reiben und dem Joghurt zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  53.Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, je länger um so intensiver der Geschmack.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.09.2022

  
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