Mini-Zitronen-Tartelette, Lakritz-Creme-Brulée und Macaron

Zubereitung

• Mini-Zitronen-Tartelette:

  1.Das Mehl, 1 Ei und die kleingewürfelte Butter mit einer Gabel grob miteinander vermengen und mit den Händen zügig zu einem glatten Mürbeteig verkneten.

  2.Den Teig eng in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

  3.Den Backofen auf 175 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.

  4.Die Tartelette-Förmchen (meine hatten 6,5 cm Durchmesser, funktioniert natürlich auch mit größeren Förmchen) mit Butter einfetten.

  5.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig etwa 2-3 mm dünn ausrollen.

  6.Mit einem runden Wellenausstecher (oder einem anderen runden Ausstecher) von etwa 8 cm Durchmesser Kreise ausstechen, diese in die gefetteten Tartelette-Förmchen einlegen und vorsichtig in die Form drücken.

  7.Mit einer Gabel jede Tartelette ein paarmal einstechen.

  8.Aus Backpapier kleine Backpapierkreise (ca. 5cm) zuschneiden, in die Mini-Tartelettes legen und mit Hülsenfrüchten (z.B. trockenen Erbsen) beschweren.

  9.Die Tartelettes anschließend für ca. 10 Minuten blind backen.

  10.Anschließend aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und die Hülsenfrüchte und das Backpapier vorsichtig entfernen.

  11.Für die Tartelette-Füllung zunächst die Schale der Zitronen sehr fein abreiben. Dabei unbedingt darauf achten, dass nur die gelbe Schale abgerieben wird. Das Weiße unterhalb der gelben Schale ist sehr bitter (Mesokarp).

  12.Anschließend den Saft der Zitronen auspressen und diesen zusammen mit 2 Eiern, dem Eigelb, der Zitronenschale und der gesüßten Kondensmilch mit dem Handrührgerät aufschlagen.

  13.Die fertige Zitronencreme nun vorsichtig in die vorgebackenen Tartelette-Förmchen einfüllen und bei 175 Grad im Backofen etwa 12- 14 Minuten fertig backen.

  14.Danach aus dem Ofen holen und mindestens für 2 Stunden kaltstellen.

• Lakritz-Créme Brulée:

  15.Für die Creme Brulée erhitze ich die Milch (nicht kochen) zunächst in einem Topf und rühre anschließend das Lakritz-Pulver mit einem Schneebesen ein.

  16.Ich fülle das Milch-Lakritz-Gemisch dann in ein sauberes Schraubglas und stelle es für mindestens 3 Stunden (Besser noch über Nacht!) in den Kühlschrank.

  17.Für die Créme Brulée zunächst alle flüssigen Zutaten miteinander verquirlen (Sahne, die Lakritz-Milch und die Eigelbe).

  18.Erst danach den Zucker zugeben und solange weiter rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.

  19.Alles im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

  20.Den Backofen auf 150 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen, auf der mittleren Schiene ein Rost oder Backblech mit aufheizen.

  21.Wasserkocher mit Wasser befüllen und anstellen.

  22.Die Créme-Brulée-Masse in feuerfeste Förmchen füllen (ich hatte kleine 80 ml Weck-Gläschen) und in eine Auflaufform mit hohem Rand stellen.

  23.Die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen stellen und diese anschließend vorsichtig fast bis zum Rand der Förmchen mit kochendem Wasser füllen. Die Creme im Ofen etwa 50 Minuten stocken lassen.

  24.Die Auflaufform mit den Förmchen danach aus dem Ofen holen, vorsichtig aus dem Wasser holen und etwas auskühlen lassen (die Masse wird erst richtig fest, wenn sie abgekühlt ist).

  25.Im Kühlschrank dann noch für mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.

  26.Aber was wäre die Cremé Brulée ohne die knackige Karamellschicht. Damit die Creme richtig kalt ist, stelle ich sie aber vor dem Karamellisieren für 10-15 Minuten ins Eisfach.

  27.Aber nun zum wichtigsten Schritt bei einer Créme Brulée: Dazu wird ein Löffelchen feiner weißer Zucker gleichmäßig auf der Créme Brulée verteilt und anschließend mit einem Flambierbrenner überflammt.

  28.Dabei langsam und gleichmäßig hin und herschwenken, damit sich eine schöne, feine und glatte Karamellschicht bilden kann.

• Macaron mit Waldbeer-Buttercreme:

  29.Für die Macaron-Schalen:

  30.Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln miteinander vermischen und idealerweise in einer Gewürzmühle portionsweise sehr fein mahlen.

  31.Die Mandelmehl-Zuckermischung anschließend durch ein feines Haarsieb sieben.

  32.Das Eiweiß (sollte Zimmertemperatur haben) mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine steif schlagen.

  33.Wenn der Eischnee fest wird, langsam die 10 g Zucker einrieseln lassen (das Ganze dauert etwa 5 Minuten).

  34.Nach Wunsch ein wenig Lebensmittelfarbe hinzugeben (am bestens gelingt das mit einer Messerspitze Farbpulver, bei der Verwendung von Farbpaste kann es sein, dass der Teig zu flüssig wird, daher sparsam verwenden).

  35.Wenn der bunte Eischnee fertig ist, wird in 3 Schritten das Mandelmehl-Puderzucker vorsichtig mit einem Teiglöffel untergehoben (immer in kreisenden Bewegungen).

  36.Der fertige Macaron-Teig sollte wie ein Band fließend vom Löffel laufen, ohne zu reißen, dann hat er die richtige Konsistenz.

  37.Nun wird der Teig in einen Spritzbeutel umgefüllt (Lochtülle 7-8 mm).

  38.Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech werden etwa 3 cm kleine Kreise gespritzt.

  39.Damit keine Luftbläschen mehr im Teig sind, das Blech einfach 2-3 Mal auf den Tisch aufschlagen.

  40.Danach unbedingt für etwa 25-30 Minuten ruhen lassen, bis sich eine feine Haut auf den Schalen gebildet hat und nichts mehr am Finger kleben bleibt.

  41.In der Zwischenzeit den Backofen auf 145-150 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen.

  42.Das Backblech auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und für ca. 15 Minuten backen. Es sollten sich kleine Füßchen bilden.

  43.Nach Ende der Backzeit aus dem Ofen holen und vollständig auskühlen lassen (am besten das Backpapier dafür vom Blech ziehen).

  44.Die Macaronschalen erst dann vom Backpapier lösen, wenn die diese vollständig ausgekühlt sind.

  45.Für die Waldbeer-Buttercreme:

  46.Die weiche Butter, Vanillezucker und Puderzucker mit einem Handrührgerät schön schaumig rühren. Die Marmelade anschließend einrühren.

  47.Die fertige Creme in einen Spritzbeutel füllen und je nach Konsistenz nochmal kurz in den Kühlschrank legen.

  48.Wenn die Macaron-Schalen komplett ausgekühlt sind, wird die Creme aufgespritzt und der Deckel aufgesetzt.

  49.Unbedingt eine Nacht in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank durchziehen lassen und erst danach genießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.06.2022

  
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