Lamm | Pasta | Dattel | Radicchio

Zubereitung

• 1.Für die Pasta das Mehl und den Hartweizengrieß vermengen, eine Prise Salz und die Eier hinzugeben und ebenfalls mit den Händen vermengen, bis eine leicht bröselige Masse entsteht.

  2.Von da an vorsichtig immer wieder ein wenig Wasser hinzugeben und kräftig kneten, bis der Pastateig die gewünschte Konsistenz hat. Er darf nicht zu feucht aber auch nicht zu trocken sein. Den Teig in Frischhaltefolie im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

  3.Für das Dattelpesto den Knoblauch mit den Cashews, Parmesan (am besten gerieben), die Kräuter und Gewürze, Olivenöl, Fond sowie die entkernten Datteln in einen Küchenhäcksler geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Wer es etwas süßer mag, kann noch weitere Datteln hinzugeben. Ebenso beim „nussigen“ Teil mit den Cashews.

  4.Nach der Ruhezeit den Pastateig in kleinere handliche Teile stückeln, um sie mit der Pastamaschine zur gewünschten Pastasorte weiterverarbeiten zu können. Die fertige Paste mit Mehl bestäuben und bis zur Weiterverarbeitung ruhen lassen.

  5.Für die Portwein-Jus die Schalotten und Knoblauch in Würfel schneiden und anschwitzen lassen, Tomatenmark hinzugeben und mit etwas braunen Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen.

  6.Nachdem der Portwein ein wenig einreduziert ist, mit Lammfond, weiterem Portwein und evtl. Rotwein auffüllen und langsam köcheln/einreduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Evtl. noch mit Salz/Pfeffer abschmecken.

  7.Den Radicchio waschen, trocknen und in Streifen schneiden.

  8.Die Lammfilets von der Silberhaut befreien. Das Karree vom Fettdeckel befreien und in gleichmäßige Koteletts schneiden.

  9.Pastawasser aufsetzen bis es kocht, ausreichend Salz hinzugeben.

  10.In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, die Filets von jeder Seite 1 Min. bei höchster Hitze scharf anbraten, dann noch ein Stück Butter hinzugeben und aufschäumen lassen, 2 Knoblauchzehen und den Rosmarin hinzugeben und dann direkt vom Herd nehmen.

  11.Parallel eine zweite Pfanne ebenfalls mit Butter heiß werden lassen und die Koteletts von jeder Seite 1-2 Min scharf anbraten.

  12.Nebenher die Pasta in das kochende Wasser geben, den Radicchio in einer Pfanne mit Olivenöl anschmoren und mit braunem Zucker karamellisieren lassen, salzen.

  13.Das Lamm auf einen Spiegel der Portwein-Jus setzen und mit grobem Salz/Pfeffer dezent würzen. Pasta zu einem Nest eindrehen und mit Dattelpesto servieren. Dazu den karamellisierten Radicchio.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.10.2021

  
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