Kohlrabi und Meer

Zubereitung

• 1.Zunächst wird die Krustentiersoße zubereitet. Dafür werden die Scampis geschält und entdarmt. Die Scheren werden nicht benötigt und können daher sofort verzehrt oder bis zum anderweitigen Verzehr im Kühlschrank deponiert werden. Die Schalen und Köpfe der Scampi werden im gußeisernen Topf oder Bräter mit dem Olivenöl ca. 3 min bei hoher Hitze angebraten. Die Tomaten grob hacken und dazu gegeben, weitere 3 min anbraten. Den Weißwein dazu geben und bei mittlerer Hitze auf ¼ der Menge einreduzieren lassen.

  2.In der Zwischenzeit Karotte und Sellerie in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden, die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Nachdem der Weißwein ausreichend einreduziert ist, das gesamte Gemüse sowie die Gewürze und den Hühnerfond dazu geben und 1 Stunde sanft köcheln lassen. Anschließend den Fond durch ein Sieb geben, dabei gut ausdrücken. Den Fond wieder in den Bräter geben, den Cognac dazu geben und die Flüssigkeit auf die Hälfte runter reduzieren lassen.

  3.Dann die Sahne dazu geben, weiter köcheln lassen. Zum Schluss die kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren und die Soße warm stellen. Den Kohlrabi mit dem Hobel in feine Scheiben hobeln, mit Salz und Zucker vermengen und mindestens 1 Stunde stehen lassen, so dass die Scheiben weich werden. In der Zwischenzeit das ausgelöste Fleisch der Scampi in feine Scheiben schneiden. Jeweils zwei Scheiben Kohlrabi auf einen Teller legen, auf je eine Scheibe das in Scheiben geschnittene Fleisch von 1 Scampi geben.

  4.Inzwischen die Jakobsmuscheln mit reichlich Butter in eine Grillpfanne geben und scharf anbraten, salzen, mit etwas Zitronensaft ablöschen und nach ca. 2 Minuten wenden. Mit der braunen Butter sautieren und noch ca. 1 Minute anbraten, so dass die Jakobsmuschel auf jeder Seite eine schöne Bräunung hat. Auf den Teller neben die Kohlrabischeiben geben. Den Salicorne, Olivenöl, gehackte Chili und Knoblauch in die Pfanne geben, bei hoher Hitze kurz durchschwenken, ebenfalls auf den Teller geben.

  5.Die Scampi mit dem Flambiergerät abflämmen, je 2 Scheiben Salzzitrone darauf geben, mit je einer weiteren Kohlrabischeibe bedecken. Soße auf den Teller geben, darauf achten dass die Soße zwischen die einzelnen Komponenten läuft und nicht oben darüber geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.10.2021

  
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