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Rind, Kalb und Gemüse

5 Std 45 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Rinderbrühe:
Fleischknochen3 kg
Markknochen5 Stk.
Rinderbeinscheiben1 Stk.
Karotte4 Stk.
Lauch1 Stk.
Gemüsezwiebel2 Stk.
Knollensellerie1 Stk.
Petersilienwurzeln3 Stk.
Tomatenmark3 EL
Lorbeerblätter5 Stk.
Pfefferkörner10 Stk.
Petersilie ½ Bund
Wasser5 l
Rotwein½ l
Für die Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen6 Stk.
Lauch1 Stange
Karotten1 Bund
Charlotten250 gr.
Knoblauchzehe4 Stk.
Rotwein700 ml
Portwein400 ml
Rinderfond und Kalbsfond800 ml
Butterschmalz zum anbraten etwas
Tomatenmark3 EL
Agavendicksaft1 EL
Zucker1 Prise
Thymian1 Zweig
Petersilie1 Zweig
Rosmarin1 Zweig
Lorbeerblätter etwas
Wacholderbeeren etwas
Nelken etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Mehl etwas
Für die Rinderzunge:
Rinderzunge nicht gepökelt2 Stk.
Suppengrün1 Bund
Zwiebel rot1 Stk.
Butterschmalz etwas
Wacholderbeeren etwas
Nelken etwas
Senfkörner etwas
Rosmarin1 Zweig
Thymian1 Zweig
Lorbeerblätter etwas
Rinderbrühe3 l
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für den Kartoffel Stampf:
Kartoffeln1 kg
Butter250 g
Sahne200 g
Milch600 ml
Muskatnuss etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für den Spargelsalat:
Spargel weiß1 Bund
Erdbeeren5 Stk.
Kirsch-Essig chilli1 EL
Olivenöl1 EL
Agavendicksaft1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zitrone etwas
Zucker etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
4 Std
Ruhezeit:
1 Std
Gesamtzeit:
5 Std 45 Min
  • Rinderbrühe:

    1.Backofen auf 200 grad ober/_ unter vorheizen. In der Zeit Knochen und Fleisch waschen und abtupfen. Das Gemüse waschen undzerkleinern.

    2.Fleisch und Markknochen auf ein Backblech geben und mit etwas Öl bestreichen. Im Backofen anrösten bis sie braun sind (nicht schwarz!!) Mehrfach in der Zwischenzeit wenden.(dauert ca. 45 min.)wenn die Knochen fertig sind das Gemüse drüber geben und auch etwas braun werden lassen. Wenn es fertig ist alles zur Reduktion im nächsten Schritt zugeben.

    3.Nun die Zwiebeln und die beinscheibe in etwas Öl oder Butterschmalz anrösten bis alles braun ist. Tomatenmark mitrösten und alles mit Rotwein ablöschen, komplett einreduzieren lassen.

    4.Alles in den Topf und mit dem Wasser aufgießen. Jetzt mindestens 48 Stunden leise köcheln. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Danach durch ein Sieb abgießen.

  • Kalbsbäckchen:

    5.Kalbsbäckchen waschen und parieren, dann salzen, pfeffern und melieren. In Butterschmalz kräftig anbraten bis schöne Röstaromen entstehen. In der zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Wenn die Bäckchen von allen Seiten Goldbraun sind rausnehmen und in dem Sud das Gemüse anbraten, ebenfalls braun werden lassen.

    6.Den Lauch erst etwas später hinzugeben. Den Lauch glasig anschwitzen und den Tomatenmark und die Gewürze hinzugeben. Alles mit anrösten und dann mit Rotwein und Portwein nach und nach glasieren( den Wein immer wieder einreduzieren lassen). Diesen Vorgang wiederholen bis der Wein und Portwein komplett verarbeitet sind.

    7.Nun die Kalbsbäckchen wieder hinzugeben und mit Rinderfond auffüllen. Kurz aufkochen und dann in den Backofen für 3-4 Stunden bei 110 Grad. Sind die Bäckchen zart und weich, in Alu Folie wickeln und ruhen lassen. Die Soße passieren und ggf. mit Speisestärke andicken.

  • Rinderzunge:

    8.Die Rinderzunge waschen und beiseite legen. Gemüse putzen und grob würfeln. In einem großen Topf mit Butterschmalz anrösten. Die Rinderzungen drauflegen und mit der Brühe übergießen. Auf niedriger Temperatur 4-5 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss die Haut von der Zunge entfernen und servieren.

  • Kartoffel Stampf:

    9.Die Kartoffeln schälen und vierteln, in der Milch und Sahne weich kochen und stampfen. Geschmolzene Butter hinzugeben und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

  • Spargelsalat:

    10.Den Spargel putzen und schälen. Dünn runter reiben. Die Erdbeeren ebenfalls fein runter reiben. Ein Dressing aus dem Essig Öl und Agavendicksaft zusammen rühren und mit Zucker Salz und Pfeffer abschmecken.

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