Magret de canard a l´orange mit Gratin Dauphinois

Zubereitung

• 1.Für die Soße mit einem Gemüseschäler die Schalen von 2 Orangen und der Zitrone in Streifen abschälen. Den weißen Teil mit einem kleinen scharfen Messer entfernen und wegwerfen. Das Orangen- und Zitronenfruchtfleisch würfeln und in einer kleinen Schüssel beiseite stellen. Butter in einem Topf erhitzen, Orangen- und Zitronenschale zugeben und 2 bis 3 Minuten bei geringer Hitze vorsichtig verrühren. 80 g feinen Zucker zufügen, die Temperatur auf die mittlere Stufe erhöhen und weiter köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen und hellbraun karamellisiert ist. Orangen- und Zitronenfleisch sowie Grand Marnier einrühren und einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

  2.Nun Geflügelbrühe zugießen, alles gut verrühren und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und das Ganze 1 Stunde köcheln lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen, dabei die Zitrusschalen und –reste wegwerfen. Die Soße abdecken und beiseite stellen.

  3.Für die Deko die Schale der restlichen 2 Orangen ohne den weißen Teil in langen dünnen Streifen abschälen. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Dann abgießen, die Schalen abtropfen lassen, den Topf erneut mit kaltem Wasser füllen und den Vorgang zwei weitere Male wiederholen, damit die Schalen weicher werden und an Bitterkeit verlieren.

  4.Anschließend die Schalen mit einem kleinen scharfen Messer in sehr dünne, schmale Streifen schneiden (ca. 1 mm dick) und beiseite stellen. Wasser und restlichen Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zitrusschalen zugeben und 20 Minuten köcheln lassen, um die Schalen zu kandieren. Zum Schluss die Schalen mit einer Gabel aus dem Sirup nehmen und die einzelnen Streifen zum Abtropfen auf ein umgedrehtes Sieb legen.

  5.Für die Ente eine große Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen. Die Entenbrustfilets mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Dann braten, bis der größte Teil des Fettes ausgelaufen ist und die Haut knusprig braun aussieht. Anschließend wenden und 1 bis 2 Minuten von der anderen Seite braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und vor dem Servieren noch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.

  6.Nun die Soße wieder zum Kochen bringen. Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 1 EL Wasser verrühren, ein wenig heiße Soße dazugeben, dann die Mischung zur Soße im Topf geben und verrühren. Sollte die Soße zu dick sein, ein wenig mehr Wasser zugeben, ist sie zu dünn, mehr Stärke einrühren. Bei Bedarf ein wenig Zitronensaft zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7.Die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf den vorgewärmten Tellern einige Scheiben kreisförmig anrichten. Mit Soße übergießen und mit der kandierten Zitrusschale und etwas gehacktem Kerbel garniert servieren.

  8.Für das Gratin Dauphinois den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und die Kartoffelscheiben hineinschichten. Die Sahne zugeben und das Ganze mit geriebenem Käse bestreuen. Die abgezogene Knoblauchzehe in die Mitte mit hineingeben und alles im vorgeheizten Ofen 45 Minuten backen lassen. Vor dem Servieren die Knoblauchzehe wieder entfernen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 12.06.2008

  
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