Filet Wellington mit grünem Spargel und Sauce Hollandaise

Zubereitung

• 1.Filet Wellington oder auch Beef Wellington ist ein ursprünglich aus der französischen Küche stammendes Gericht, dass in Frankreich als "Filet de boeuf en croute" bekannt ist und in abgewandelter Form bereits seit mehreren hundert Jahren gegessen wird. Da Rinderfilet teuer ist, eignet es sich besonders für festliche Anlässe.

• Die Duchsle

  2.Als Duchsle wird die Champignonmasse bezeichnet die das Rinderfilet umgibt. Dazu die Champignons waschen und so fein wie möglich hacken. Das geht entweder mit einem Standmixer oder klassisch mit dem Messer (dauert natürlich aber deutlich länger). Auch Schalotten, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Dann in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Ziel ist es nun das gesamte Wasser aus den Champignons herauszubraten. Dieser Prozess kann 30 Minuten oder länger dauern ist aber elementar, damit der Teig am Ende am Fleisch hält. Nach 20 Minuten die Schalotten, den Knoblauch und die Petersilie sowie etwas Salz hinzufügen. Nachdem die Champignons das gesamte Wasser verloren haben vollständig abkühlen lassen(!!).

• Das Fleisch

  3.Währenddessen das Fleisch kräftig salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit der Butter scharf anbraten. Dieser Prozess dauert nur wenige Sekunden von jeder Seite. Wichtig ist nur, dass Röstaromen am Fleisch entstehen. Das Fleisch im Anschluss aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und dann mit Dijon-Senf bepinseln.

• Filet Wellington zusammenfügen

  4.Einen der beiden Blätterteige auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten (nicht ausrollen!). Nun in die Mitte des Teiges ein Rechteck aus der Duchsle bilden. Die Länge des Fensters sollte sich an der Länge des Fleischstücks orientieren. Die Höhe sollte etwa 2,5 mal so hoch wie das Filet sein. Die Duchsle vorsichtig etwas andrücken. Dann das Filetstück mit der Seite die am Ende oben sein soll nach unten und mittig darauf platzieren (siehe Bild). Nun das Filet Wellington aufrollen. Dabei den Teig von unten nach oben rollen. Teig dabei eng an das Filetstück andrücken und eng rollen, damit keine Lücken zwischen Teig und Filet entstehen.

  5.Nun den zweiten Teig ausbreiten. Mit einem Gitterroller den Teig ausrollen. Alternativ können aus dem Teig dünne Streifen heraus geschnitten werden. Eigelb und Sahne mischen und das Filet Wellington damit einstreichen. Anschließend den Gitterteig bzw. die ausgeschnittenen Streifen darauf platzieren und ebenfalls mit der Eigelb-Sahne Mischung bestreichen. Das Filet bei 180 Grad Umluft für 30-40 (je nach gewünschtem Gradgrad des Rinderfilets) Minuten backen.

• Sauce Hollandaise

  6.Währenddessen die holzigen Enden vom grünen Spargel entfernen und zeitig passend für 10-12 Minuten in Salz wasser kochen. für die Sauce Hollandairse Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen! Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (besser elektrischem Mixer) solange rühren, bis die Masse cremig ist. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren. Guten Appetit!

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  Rezept von Sikei
  vom 11.04.2021

  
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