Rehragout

Zubereitung

• 1.Das Rehfleisch sollte aus der Keule sein. Das Fleisch kommt in Buttermilch mit den angegebenen Zutaten. Es sollte ganz bedeckt sein. Ich hatte es fünf Tage damit in den kalten Schuppen gestellt.

  2.Fetten Speck würfeln und anbraten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Fett anbraten bis sie tiefbraun sind. Das dauert etwa eine Stunde. Der Zucker kommt dabei aus den Zwiebeln heraus was unserer Sosse nachher guttun wird. Parallel das Fleisch aus der Beize nehmen grob mit Wasser abbrausen und abtrocken. Salzen und pfeffern. Mit Mehl von allen Seiten bestäuben.

  3.Die Zwiebeln mit dem Speck aus dem Bräter nehmen und für die spätere Verwendung an die Seite stellen. Wieder Fett in den Bräter geben und das Fleisch Portionsweise darin anbraten. Das Mehl sollte nicht am Boden anbrennen. Das bereits angebratene Fleisch ebenfalls wieder heraus nehmen und mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Die Sosse ist durch das Mehl bereits ein wenig gebunden.

  4.Den restlichen Wein zugeben, die Gewürze, das Suppengrün, die gewürfelten Äpfel, das Tomatenmark und die Zwiebeln mit dem Speck. Ohne Deckel um die Hälfte einkochen. Gewürze auf denen ich später nicht herumkauen will (z.B. Nelken) packe ich in ein Teeei. Beim Suppengemüse hat man die Wahl es entweder klein zu schneiden und drin zu lassen oder es in einer Grösse zugeben, um es später problemlos "abfischen" zu können.

  5.Das Fleisch wieder hinein geben und mit dem Wildfond aufgiessen, aufkochen und für 1,5 Stunden mit Deckel in den Backofen bei 160°C Umluft. Die letzte halbe Stunde ohne Deckel. Währenddessen können Beilagen zubereitet werden. Die Pilze in einer gesonderten Pfanne anbraten und für die letzte halbe Stunde zum Ragout geben.

  6.Aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich nehme zur geschmacklichen Abrundung immer etwas Senf. Mit einem Esslöffel Preiselbeeren auf dem Teller servieren.

• Schlussbemerkung

  7.Wenn ich das Rehfleisch am Stück hätte bekommen können, wäre mir das lieber gewesen. Ich bevorzuge bei Gulasch/Ragout etwas grössere Stücke. Leider war die Auswahl etwas begrenzt, so dass die Fleischstücke in handelsüblicher Grösse waren. Als klar war, dass die Familienfeier wegen der Pandemieumstände ausfallen würde, waren die Zutaten schon bestellt. Wir haben die Herausforderung aber angenommen und insgesamt viermal davon gegessen. Das Fleisch war bereits beim ersten Mal sehr zart und beim lezten Essen war es schon fast (Reh-)Gulaschsuppe. Das ist der Grund warum ich gerne grössere Stücke bevorzuge.

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  Rezept von Claton
  vom 03.01.2021

  
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