Baguette mit wilden Hefen

Zubereitung

• Hefewasser (Tag 0)

  1.Wie man Hefewasser zubereitet finden sie unter https://www.kochbar.de/rezept/554803/Wilde-Fruehstueckssemmeln.html . Sollten sie bereits welches im Kühlschrank aufbewahren braucht es davon 200 gr.. Darin werden 20gr. Honig verrührt und ich gebe ein paar Rosinen mit hinein. Das hat geschmackliche Gründe und soll den Prozess etwas beschleunigen. Man könnte sie auch weglassen. Das ist der Starter. Diesen mit dem kalten Wasser in einem Glas mit Deckel auffüllen und 24 - 48 Stunden im warmen stehen lassen. Ein paar Mal das Glas aufschütteln, und den Deckel zum lüften öffnen. Für das Baguette waren es 48 Stunden.

• Autolyseteig (Tag 3)

  2.Hefewasser abwiegen. Ggf. wieder ca. 200 gr. davon für zukünftige Verwendung abzweigen und im Kühlschrank (mit lockerem Deckel) aufbewahren. Doch zurück zum Teig: die beiden Mehlsorten dazu geben und mit dem Rührlöffel vermischen. Den Teig mit angefeuchteten Händen weiter kneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Für 2 Stunden im warmen stehen lassen und dann für 22 Stunden in den Kühlschrank verfrachten. Es bildet sich in der Zeit bereits ein stabiles Klebergerüst. Dies verkürzt am nächsten Tag die Zeit welche der Teig dann richtig geknetet werden muss.

• Hauptteig (Tag 4)

  3.Das Salz in einer Tasse abwiegen und mit 60 gr. heissem Wasser übergiessen und das Salz darin auflösen. Den Teig aus dem Kühlschrank ins warme stellen und 30 Min akklimatisieren. Das mittlerweile abgekühlte Salzwasser während des knetens nach und nach in den Teig einarbeiten. 6 - 8 Min genügen um einen dehnbaren Teig zu erhalten.

• Dehnen und Falten

  4.Den Teig im warmen für 3 Stunden stehen lassen und alle 30 Min auseinanderziehen (dehnen) und wieder übereinander schlagen (falten). Dadurch kommt Luftsauerstoff an den Teig. Der Teig kommt nach den 3 Stunden für 45 Stunden in den Kühlschrank.

• Baguettes formen (Tag 6)

  5.Es ist ein gut gegangener feuchter Teig entstanden, der wunderbar dehnbar ist. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teigmenge ist ausreichend für 5 Baguettes. Ich konnte Stücke â 300 gr. abstechen. Den Teig erst zu einem Rechteck ausziehen. Dabei einmal im Mehl wenden. Von der langen Seite her aufrollen und auf bemehlter Fläche beiseite legen. Die anderen Teigstücke genauso rollen.

  6.Mit dem zuerst gerollten Teigling beginnen. Nochmal zum Rechteck auseinanderziehen und diesmal die kurze Seite einmal zur Mitte auf die Hälfte einschlagen. Andrücken. Die gegenüberliegende Seite darüber schlagen. Wieder andrücken. An einer Stelle der Arbeitsplatte an der kein Mehl ist, rollen. Liegt da Mehl hat man keinen Grip und kann nicht rollen.

  7.Ein Küchenhandtuch oder wer hat Bäckerleinen auslegen und mit Mehl bestäuben. Die länglich-rund gerollten Teiglinge darauf legen und von rechts und links mit einer Stofffalte gegen das auseinanderlaufen sichern. Hat man alle Teile dort versammelt, gut abdecken und für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank verfrachten. Der Teig ist während der Prozedur höchstens für 30 Min ausserhalb des Kühlschranks, bleibt also weitestgehend kalt.

• Backen (Tag 7)

  8.Erwähnte ich bereits, dass Geduld benötigt wird?? Jetzt ist es so weit. Den Backofen auf 230°C vorheizen. Die Teiglinge erst jetzt aus dem Kühlschrank holen und kalt mittels eines Brettchens (Kippdiele) auf ein Backblech (möglichst Lochblech) mit Backpapier transferieren. Drei Mal mit einem scharfen Messer einschneiden und in den Backofen geben. Die ersten 10 Minuten mit viel Dampf backen. Die Hitze nach insgesamt 15 Minuten auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Dampf durch öffnen der Ofentür ablassen. 15 Minuten weiter backen. Den Ofen ausschalten und je nach gewünschtem Bräunungsgrad für 5 - 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen belassen. Heraus nehmen und mit Wasser besprühen oder bepinseln. Zum abkühlen auf ein Gitter legen.

• Schlussbemerkung

  9.Das Rezept schreckt sicher manche ab. Insgesamt verbringt man eine Woche mit dem Teig. Das ist schon mal den wilden Hefen geschuldet, die nicht ganz so treibstark wie ihre gekauften Verwandten sind. Wobei, der Teig ist meist alleine. Der Zeitaufwand der einzelnen Arbeitsschritte unterscheidet sich nicht von dem anderer Brote.

  10.Das Baguette gilt als eine Königsdisziplin der Brotbäcker. Geschmack und krachende Knusprigkeit zeichnen es aus. Ich habe auf einen Vorteig verzichtet. Der Geschmack kommt von den Hefen, den gewähltem Mehlsorten mit nicht zu geringem Ausmahlgrad und den langen Gärzeiten. Die Krume ist schön feucht mit feiner Porung und die Kruste kracht.

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  Rezept von Claton
  vom 28.11.2020

  
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