Kimchi

Zubereitung

• 1.Wählen sie grössere Gläser mit einer grossen Öffnung (z.B. Einmachgläser) und suchen sie sich gleich einen passenden "Beschwerstein". Das kann tatsächlich ein flacher (sauberer) Stein sein oder z.B. eine Espressountertasse. Die Menge reicht etwa für 2 Halblitergläser.

• Kohl einsalzen

  2.Den Chinakohl in 1 - 2 cm breite Streifen schneiden. Vom Grünkohl die dicksten Blattrippen entfernen und auf diesselbe Grösse wie den Chinakohl zurecht schneiden. Das Gemüse erst jetzt waschen, weil das Salz dann besser haftet. In einer genügend grossen Schüssel mischen und 3 EL Salz darunter geben. Gut durchmischen und das Salz durch kneten der Masse einmassieren. Für 3 - 4 Stunden stehen lassen und die Massage alle Stunde wiederholen.

• Reisbrei

  3.So lange das Gemüse durchzieht, 250ml Wasser in einen Topf abmessen und 2 EL Reismehl ins kalte Wasser geben. Als Ersatz geht auch Weizenmehl - Reismehl ist besser. Klümpchenfrei verrühren. Aufkochen. Wenn es kocht 1 EL braunen Zucker einrühren und unter rühren 2 - 3 Minuten kochen, bis ein Brei entstanden ist. Dann den Herd ausschalten und abkühlen lassen.

• Restliches Gemüse

  4.Die anderen, nicht eingesalzenen, Gemüse auf der Reibe grob raffeln und in einer anderen Schüssel vermischen.

  5.Knoblauch und Zwiebel grob zerkleinern. Die Chili sind Geschmackssache. Mit 2 Chilies bekommt die Sache bereits einen sehr rassigen Pfiff. Für zartere Gemüter empfehle ich daher einen halben bis ganzen Chili zu nehmen. Das Original wäre koreanisches Chilipulver aus dem Asiamarkt das nicht ganz so scharf sein soll (dafür nehmen die Koreaner davon mehr :-) ). Wie auch immer, zusammen mit Knoblauch und Zwiebel, Paprikapulver, Fischsauce und dem Ingwer unter Zugabe von 100 ml Wasser in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einer flüssigen Paste verarbeiten (ggf. noch ein bisschen Wasser verwenden).

• Vermischen

  6.Zusammen mit dem Reisbrei in die Schüssel mit dem geraffelten Gemüse geben. Nach etwa 4 Stunden wurde dem Gemüse durch das Salz genügend Wasser entzogen. Abgiessen und abtropfen. Mit Wasser abbrausen. Dann in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben und alles gut vermischen.

• Ins Glas schichten

  7.In Gläser schichten und fest drücken. Mindestens 3 Fingerbreit Abstand zur Öffnung und etwas darauf legen (z.B. eine Espressountertasse). Ggf. noch ein wenig Wasser dazu giessen wenn einem die Masse zu trocken vorkommt. Für 3 - 4 Tage in der warmen Küche stehen lassen. Wenn nach einem Tag die ersten Bläschen aufsteigen und der Beschwerteller in der Brühe schwimmt ist man auf dem richtigen Weg. Nach 3 Tagen kann man dann bereits davon essen. Das Kimchi ist aber gekühlt deutlich länger haltbar. Durch die Milchsäuregärung sicher ein paar Wochen.

  8.Die Sache gärt. Also die Deckel der Gläser nicht zu fest drehen. Ab und an kontrollieren, damit sich kein Druck aufbaut. Das Rezept endet hier. Der Rest ist ein kleiner Erfahrungsbericht!

• Erfahrungen Tag1 - 3

  9.Tag 1: Es steht in der Küche, argwöhnisch von mir beäugt und nichts tut sich.------- Tag 2: Eigentlich sollte sich jetzt Bläschen zeigen. Bloss bei meinem Kimchi nicht! Ein erster Zweifel nistet sich ein: hast du alles richtig gemacht. ----- Tag 3:Allen Zweifeln zum Trotz: die Sache gärt. Es hat einen Tag länger gebraucht. Bin trotzdem zufrieden. Ich habe Bläschen und nicht nur das - die Gläser sind übergelaufen (es waren halt keine 3 Fingerbreit Abstand zum Rand). Unterlege die Gläser mit saugfähigem Material.

• Erfahrungen Tag 4

  10.Wieder übergelaufen. Schnappe mir eine saubere Gabel und hole aus jedem Glas 3 oder 4 Gabeln des Kimchi heraus. Das überlaufen dürfte sich damit erledigt haben. Gelegenheit das Kimchi zu probieren. Es schmeckt erstklassig, fast umwerfend gut. Es hat noch Biss und ist doch ordentlich scharf. Ich mag das so. Empfindlicheren Gaumen empfehle ich am Chili zu reduzieren (s. Punkt 4). Der Grünkohl bringt eine leicht bittere Note (wie Chicoree), nicht unangenehm. Aber mehr davon muss es auch nicht sein. Wovon es hätte mehr sein können ist die Fischsauce (nächstes Mal). Das Kimchi kommt in den Kühlschrank und darf weiter gären.

• Schlussbemerkung

  11.Eigentlich wollte ich immer Sauerkraut machen ... jetzt wurde das koreanische Sauerkraut daraus. Da mein gekaufter Chinakohl dann doch etwas klein war, bin ich auf die Idee gekommen ihn mit Grünkohl zu mischen. Kohl ist schliesslich Kohl. Und so ist dann mit der Ostfriesenpalme doch wieder ein Stück (Nord-)Deutschland darin gelandet.

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  Rezept von Claton
  vom 23.11.2020

  
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