Wilde Frühstückssemmeln

Zubereitung

• Hefewasser (Dauer: 10 min)

  1.Ein Glas mit Deckel auswählen. Die Öffnung sollte etwas grösser sein als bei einer normalen Flasche. Es sollte auch noch Platz nach oben im Glas sein, wenn die Flüssigkeit darin ist. Das Wasser abwiegen. Verwenden sie warmes Wasser. Aber es sollte nicht mehr als 40°C haben. Auch Honig mag kein zu heisses Wasser. Er löst sich im warmen Wasser aber leichter. Genau das tun wir jetzt: der Honig wird im Wasser verrührt.

  2.Die Äpfel nicht zu dünn schälen. Vorher bitte, falls überhaupt, nicht zu gründlich abwaschen. Bei den Äpfeln kommt es auch darauf an wie lange der Erntezeitpunkt zurück liegt und wie lange sie schon gelagert wurden. Wenn der Apfel frisch geerntet ist, befinden sich darauf natürlich die meisten wilden Hefen. Im Laufe der Zeit lässt das aber nach. Die Angaben über Gärzeiten sind deshalb variabel und vom Alter der Äpfel abhängig. Bioqualität spielt dabei eher aufgrund des Verzichts von Pflanzenschutzmitteln eine Rolle. Die Rosinen haben auch Hefen, bei diesem Rezept sind sie aber eine Aromazugabe.

  3.Die Äpfel beiseite stellen und anderweitig verwerten. Die Schalen zusammen mit ein paar Rosinen in das Honigwasser geben. Deckel schliessen. Das Glas bleibt jetzt für drei oder vier Tage in der warmen Küche. Für die Brötchen auf den Bildern waren es vier Tage.

  4.Die ersten 24 Stunden tut sich normalerweise noch nicht viel, aber danach mind. alle 12 Stunden schütteln und danach immer wieder "Dampf" ablassen und den Deckel öffnen, damit es die Flasche nicht zerreisst und frischer Sauerstoff ins Glas gelangt. Die Stehzeit ist abhängig von der Hefenentwicklung. Das prüft man indem man alle 12 Stunden das Glas öffnet. Bei der Geruchsprobe wird man feststellen, dass es irgendwann nach Apfelmost riecht. Dann ist man auf dem richtigen Weg. Nach drei oder vier Tagen abseihen und die Flüssigkeit dabei auffangen. Die Apfelschalen werden entfernt und verworfen. (Aus einer normalen Flasche ist es schwierig die aufgequollenen Apfelschalen heraus zu bekommen.)

  5.Will man das Hefewasser weiter verwenden setzt man etwas mehr an uns stellt etwa 100 gr. in den Kühlschrank. Aktiviert wird wieder mit etwa 200 gr. zusätzlichem Honigwasser, ein paar Rosinen und Wärme.

• Brühstück (10 min)

  6.Das Hefewasser steht jetzt seit 48 - 72 Stunden in der Küche. Dann erfolgt der zweite Schritt. Man wiegt das Roggenmehl ab und rührt es mit siedendem Wasser und dem Honig gut untereinander. Es bleibt mit Deckel für 24 Std. neben dem Hefewasser in der Küche stehen.

• Hauptteig (Dauer: 30 min)

  7.Das Hefewasser abwiegen. Das Brühstück darin verrühren, das Mehl und zum Schluss das Salz dazu geben. Alles miteinander vermischen und kneten bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig wird sehr feucht und klebrig.

  8.Drei Stunden im Warmen abgedeckt stehen lassen. Dabei 2x (jede Stunde) dehnen und wieder zusammen falten. Nach dem zweiten Mal mit Öl bepinseln und zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn sie nach den 12 Stunden nicht gleich weiter am Teig arbeiten können kann er nochmal für bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank.

• Teiglinge vorbereiten (Dauer: 30 - 45 min)

  9.Wenn er im Kühlschrank war, den Teig für etwa 20 min an bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu 90 gr. abstechen. Die Teiglinge erst rund und dann länglich schleifen. Eine Runde in der Haferkleie auf einem Teller wälzen und auf ein bemehltes Küchenhandtuch geben. Zwischen den Teiglingen das Tuch zu einer Falte hoch ziehen (s. Bilder) damit sie nicht auseinander laufen. Zwei Stunden im warmen stehen lassen. Oder aber über Nacht im Kühlschrank, weil man dann am nächsten Tag gleich mit dem backen beginnen kann.

• Backen (Dauer: 25 - 30 min)

  10.Die Teiglinge falls im Kühlschrank herausnehmen und den Backofen auf 230°C vorheizen. So lange der Ofen heizt die Teiglinge akklimatisieren. Dann auf ein Backblech mit Backpapier geben. Einschneiden. Im Ofen, zunächst für 10 min mit Dampf. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen und weitere 15 - 20 min backen.

• Anmerkungen

  11.Mein zweites Rezept auf der Basis wilder Hefen ( https://www.kochbar.de/rezept/544195/Dinkelsauerteigbrot-mit-wilden-Hefen.html ). Sollte also mal wieder keine Hefe zu haben sein. Wild-spontantes Hefewasser ist, nicht nur in diesem Fall, eine gute Alternative. Der Aufwand dafür hält sich in Grenzen. Es steht ein Glas mehr in der Küche. Wenn man sich beim Teig machen 100 gr. davon auf die Seite stellt, hält sich dieser Ansatz im Kühlschrank (ohne die Apfelschalen) gut 2 Wochen und kann dann wieder aktiviert und vermehrt werden. Der Teig braucht allerdings längere Zeit zum reifen, weil die Triebkraft der wild-spontanen Hefe geringer ist.

  12.Noch eine Schlussbemerkung: Die Mengenangaben reichen für 8 - 9 Semmeln. Die Bilder entstanden als ich mit doppelter Rezeptmenge gearbeitet habe. Die erste Lage wurde noch etwas dunkel, worauf ich die Backtemperatur und -zeit korrigiert habe. Die Brötchen sind geschmacklich toll und enorm knusprig. Die meisten waren nach dem Frühstück bereits verputzt.

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  Rezept von Claton
  vom 08.11.2020

  
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