Surf and Turf mit Pilzen

Zubereitung

• 1.Die Steaks gut abtrocknen und beidseitig mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer einreiben. Vom Roma-Salat 6 Blätter abnehmen, waschen und auf der Rückseite die Mittelrippen so beschneiden, dass die Blätter als Schalen benutzt werden können. Die Tomaten am oberen Ende kappen und mit je 4 Schnitte vom unteren Ende her so einschneiden, dass ca. 1cm vor dem Durchschneiden der Schnitt endet. Mit einem kleinen Löffel die Körner und Scheidewände entfernen.

  2.Bei den Shimeji-Pilze ist der untere Teil, Substrat + Myzel, abzutrennen. Die Pilze separieren, falls notwendig mit einem Pinsel reinigen. Die langen Stiele am Hut kappen, quer klein schneiden und mit den ganzen Hüten verwenden.

  3.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln waschen und mit der Schale gar kochen. Abkühlen lassen, schälen und putzen. Mittels einer Kartoffelpresse zu Brei pressen. Nicht zu viel Milch und 2 EL vom Olivenöl zufügen, so dass der Brei standfest bleibt und nicht zerfließt. Muskat, Pfeffer und Salz zufügen und unter Rühren bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Nicht zu viel rühren, da das Püree sonst leimig wird. Mit Deckel warm halten.

  4.Die frischen Garnelen und die aufgetaute TK-Ware waschen. Bei allen Garnelen den Kopf mit einer Drehung entfernen und danach alle nochmals waschen. Jede Garnele am Rücken mit einer kleinen Schere bis zum letzten Segment aufschneiden (nach Belieben dieses Segment und den Schwanz belassen), den Chitinpanzer abschälen, dabei den schwarzen Darm entfernen und den Körper ansonsten aus dem letzten Segment ziehen.

  5.Die frische Schnittsellerie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob zerkleinern. Eine Karotte waschen, schälen und vom oberen Ende an ca. 5 cm lange Längsrillen abringen. 20 ca. 2 mm dicke Scheiben abhobeln. Die restliche Karotte zu grob raspeln.

  6.Die Prinzessbohnen waschen und putzen. In wenig kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren und im eiskaltem Wasser abschrecken. Im Sieb gut abtropfen lassen und bereit halten. Das Kochwasser zum Blanchieren der Karottenscheiben und –Raspeln (3 Minuten) und zuletzt zum Dämpfen der Garnelen verwenden. Die Karottenscheiben kreisförmig auf den Serviertellern anrichten.

  7.Für die Pilze die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beide Enden kappen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit 1 EL vom Olivenöl anbraten bis die Zwiebelchen gut glasig sind. Die Pilze zugeben und 1 Minute mitschmoren, dann das Kraftbouillon zugeben und gut untermischen. Die Sahne mit dem Madeira mischen und das Pilzgemisch damit ablöschen. Mit Muskatnuss und Pfeffer würzen und zum Schluss die Schnittsellerie-Blätter unterrühren. Mit Deckel warm halten.

  8.Die Butter in einem hinreichend großen Topf zerlassen, dann Prinzessbohnen darin schwenken, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz abschmecken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf die Servierteller verteilen. Die Karottenstifte kurz in dem Saucenrest schwenken und die 2 kleinsten Roma-Blätter damit füllen. Die Pilze auf die restlichen Roma-Blätter und die Tomaten verteilen und auf den Serviertellern anrichten.

  9.Eine Pfanne erhitzen, 2 EL vom Olivenöl zugeben und heiß werden lassen, bis es duftet. Die Steaks darin beidseitig braten, bis sie wie gewünscht gar sind. In der Zwischenzeit die Garnelen im Sieb über dem Kochwasser rosafarben dämpfen und auf den Serviertellern platzieren. Das Kartoffelpüree zufügen. Zum Schluss die Steaks dazu legen und das restliche Öl in der Pfanne über das Püree träufeln, garnieren und sofort servieren.

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  Rezept von Antareja
  vom 21.09.2020

  
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