Schwäbische Ur-Kornseelen (II)

Zubereitung

• 1.Man wiegt die Zutaten für den Vorteig ab: zuerst Wasser in dem man dann die Hefe verrührt und gibt dann das Mehl dazu. Alles gut mit dem Rührlöffel verrühren. Zudecken. Der Vorteig muss dann 60 - 90 Min gehen. Ideal ist wenn die Umgebungstemperatur bei 25°C liegt. Ist die Temperatur niedriger verlängert sich die Zeit.

  2.Im zweiten Schritt gibt man mehr Wasser und das Emmermehl dazu. Alles miteinander gut vermischen und wieder abdecken. Weitere 30 - 60 Min reifen lassen. Für die Tempertur gelten diesselben Anforderungen wie für den Vorteig.

  3.Der dritte Schritt: weitere 50 gr. Wasser abwiegen und das Salz darin auflösen. Alles zum Autolyseteig geben und unterkneten. Es ist ein Teig mit einem Feuchtigkeitsanteil von 80% entstanden.

  4.Viertens: Kneten. Da es sich nicht um Weizenteig handelt wird nur kurz geknetet. Ich hab mit der Hand 5 Min lang gearbeitet. Bitte der Versuchung widerstehen und kein zusätzliches Mehl verwenden. Der Teig muss jetzt abgedeckt für weitere 90 Min gären.

  5.Fünfter Schritt: Alles 20 -25 Min dehnen und falten. Den Teig an einem Ende mit der feuchten Hand ziehen und wenn er kurz vor dem reissen ist über den restlichen Teigling einschlagen. Das die Schüssel eine Vierteldrehung weiter drehen und den Vorgang wiederholen, bis man ganz rum ist. Dann den Teigling auf den Kopf drehen und wieder für 20 - 25 Min abdecken.

  6.Kein Schritt (Pause): Jetzt arbeitet nur der Teig. Drei Stunden nichts machen. Den Teig abdecken und in Ruhe lassen. Den Backofen nach 2,5 Stunden auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  7.Die Gewürze zu bestreuen vorbereiten. Es eignet sich grobes Salz, entweder Brezelsalz oder Meersalz. Meersalz hat einen intensiveren Geschmack. Fall man etwas einfriert kann es sein, dass das Salz Wasser zieht und nicht mehr so schön aussieht. Wenn einem das nicht gefällt, auf den Teiglingen die man einfrieren will einfach auf des Salz verzichten. Klassisch kommt Kümmel dazu. Man kann auch mit den anderen angegebenen Gewürzen experimentieren. Mit dem Koriander vorsichtig sein, er schmeckt ziemlich "laut". Kreuzkümmel und Koriander mörsere ich ausnahmsweise ohne sie vorher in der Pfanne zu rösten. Sie bekommen ihre Röstung beim Backvorgang.

  8.Vorletzter Schritt: Den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche geben (ohne zusätzliches Mehl) und zu einem Viereck ausziehen. Mit einer Teigkarte längliche, Baguetteähnliche Teiglinge abschneiden und mit einer Kippdiehle oder etwas ähnlichem auf ein Backblech mit Backpapier geben.

  9.Letzter Schritt: Ohne weitere Stückgare in den Ofen geben und die ersten 10 Min mit viel Dampf backen. Dann kein Dampf mehr und weitere 20 - 25 Min backen, bis einem die Farbe gefällt. Dann aus dem Ofen nehmen und mit Wasser besprühen, auskühlen lassen und geniessen.

  10.Ich habe schon ein Seelenrezept unter https://www.kochbar.de/rezept/538228/Schwaebische-Seelen-mit-Rezept-fuer-Weizensauerteig.html . Dieses hier ist mit Urkorn und deutlich "nasserem" Teig.

  11.Ergänzungen: Eine Kippdiehle ist ein längliches, schmales Holzbrett zum mobilisieren von Baguettes. Ich habe einfach ein längliches Schneidbrett besorgt und fahre gut damit. Man kann statt des Schweineschmalzes auch Butter nehmen. Da es auch Speckseelen gibt, habe ich gedacht das es hier auch geeignet ist. Der Geschmack wird etwas herzhafter als mit Butter. Das viele Wasser im Teig (80%) macht einen weichen und logischerweise feuchten Teig und hat den Nachteil das er für Backanfänger nicht geeignet ist.

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  Rezept von Claton
  vom 26.07.2020

  
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