Pilz-Ragout mit crossen Kartoffel-Pflanzerl

Zubereitung

• Kartoffel-Pflanzerl:

  1.Kartoffeln mit Schale gar kochen. Halbieren, immer 3 Hälften mit der Schnittstelle nach unten in die Kartoffelpresse geben, in eine größere Schüssel pressen, die Schale entfernen und die nächsten Hälften durchpressen. Das so lange wiederholen, bis alle Kartoffeln verarbeitet sind. Die durchgepressten Kartoffeln gut auskühlen lassen.

  2.Während dessen Zwiebel häuten, sehr fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Möhre schälen, fein raspeln. Peperoni halbieren, entkernen, in feine Würfel schneiden und anschließend noch etwas feiner hacken. Parmesan fein reiben. Schnittlauch in Röllchen schneiden (das für die Pilze gleich mit).

  3.Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind, Quark, Zwiebeln, Möhre, Peperoni, Parmesan, Eigelbe, Stärke und Schnittlauch zufügen und alles mit einer Holzkelle zu einem glatten Teig vermengen. Dabei auch gut würzen. Anschließend 6 Portionen à ca. 90 g abstechen, sie zu "Talern" formen und danach im Pankomehl wälzen. Bereit halten.

• Pilz-Ragout und Fertigstellung Pflanzerl:

  4.Vor Beginn aller Arbeiten (auch der für die Pflanzerl) die getrockneten Pilze in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Dort müssen sie während der weiteren Vorbereitungen ca.15 - 20 Min. quellen und einen Pilzsud bilden.

  5.Während dessen die frischen Pilze -wenn nötig putzen - und etwas klein schneiden. Ich hatte noch so viele asiatische Shimeji-Pilze, die verarbeitet werden mussten. Es passen aber auch alle anderen Pilzsorten. Die rote Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden. Wenn die getrockneten Pilze gut aufgequollen sind, sie aus dem Sud heben, leicht ausdrücken und größere Teile noch etwas kleiner schneiden.

  6.Jetzt parallel arbeiten, d.h., für die Pflanzerl eine Pfanne mit ausreichend Butterschmalz erhitzen und sie darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

  7.In einer weiteren, höheren Pfanne für das Ragout die Zwiebel im Butterschmalz anbraten. Anschließend zuerst die getrockneten Pilze zugeben und etwa 2 Min. mit anbraten. Dann die frischen Pilze zufügen, 1 Min. mitbraten, alles mit 200 ml Pilzsud ablöschen, die Hitze halb herunter schalten und es ca. 2 Min. köcheln lassen. Danach die Sahne zugießen, es weitere 2 Min. köcheln lassen, würzen, den Schnittlauch unterheben, die in etwas Wasser angerührte Stärke einrühren und sie 1 Min. lang abbinden lassen.

  8.Zwischendurch die Kartoffel-Pflanzerl immer mal wenden. Dann alles auf einem Teller anrichten und - je nach Wunsch - einen frischen Blattsalat dazu reichen.

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  Rezept von barbara62
  vom 06.07.2020

  
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