Schwäbische Knauzenbrötchen

Zubereitung

• 1.Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl verrühren bis ein Brei entstanden ist. Für 3 - 6 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.

  2.Sauerteigansatz, Hefe, Mehl, Salz und Wasser zum gegangenen Vorteig geben. Mit der Küchenmaschine 5 min anmischen. Ich bin immer vorsichtig mit der Flüssigkeit. Weil man in einen Teig ohne etwas kaputt zu machen immer Wasser geben kann, für eine Mehlzugabe nach dem anmischen ist es definitv zu spät. Deshalb erstmal 100 g des Wassers zurück halten und erst geben falls der Teig zu trocken ist. Für weitere 5 min kneten. Dann das Schmalz dazu geben und nochmals für 5 min kneten. Der Teig sollte feucht und leicht klebrig sein.

  3.Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen und alle halbe Stunde mit nassen Händen oder der Teigkarte in der Schüssel dehnen und falten. Dann in den Kühlschrank für 12 - 24 Stunden bei 6 - 8°C.

  4.Nach dieser Zeit den Teig entnehmen und auf nasser Oberfläche mandarinengrosse Stücke abstechen (ca. 90 gr.). Brötchen ohne Mehl und mit nassen Händen formen. Dabei den Teig vorsichtig und zart behandeln damit möglichst wenig des entstandenen Gases entweichen kann. Die Teiglinge sollten ziemlich klebrig-feucht sein. Auf einem Backblech mit Backpapier ablegen und 30 - 45 min entspannen lassen. Den Ofen in der Zeit auf 230°C vorheizen (wer kann: 250°C).

  5.Die Teiglinge in den vorgeheizten Ofen geben und 10 min mit Dampf backen. Dann kein Dampf mehr, sondern den Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brötchen in 30 - 35 min fertig backen. Sie sollten goldbraun sein. Nach dem Backen mit Wasser besprühen oder einpinseln.

  6.Die Teile heissen deshalb Wasserwecken weil der Teig sehr feucht ist. Statt mit Mehl werden die Brötchen auf feuchter Arbeitsfläche mit nassen Händen geschliffen. Eingeschnitten werden sie gar nicht, weil sich sonst während des Backens die Namensstiftende Ausstülpung - die Knauze - nicht bilden kann. Statt des 812er Mehls kann auch Mehl Type 550 verwendet werden. Ich verwende sie gerne als Frühstücksbrötchen für den Sonntag. Über Nacht im Kühlschrank und am Sonntagmorgen entnehmen sind sie im Handumdrehen im Ofen und können noch warm genossen werden.

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  Rezept von Claton
  vom 24.12.2019

  
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