,,Der wuide Ox’s‘‘: Geschmorte Ochsenbäckchen mit Limetten-Sellerie-Kartoffelstampf

Zubereitung

• 1.Als erstes werden die Backen mehliert und danach in Butterschmalz scharf angebraten. Backen herausnehmen und ruhen lassen. Nach dem Braten wird das grob geschnittene Wurzelgemüse mit Tomatenmark scharf angeschwitzt. Sobald sich am Topfboden eine leicht braune Schicht gebildet hat wird mit Balsamico abgelöscht. Danach wird der Rotwein im Wechsel mit Portwein einreduziert bis eine sämige Soße entsteht.

  2.Nach ca. 15 Minuten werden dann die Ochsenbacken auf den Spiegel gesetzt und mit selbstgemachter Suppe aufgegossen, bis alle Backen mit Suppe bedeckt sind. Diese köcheln nun für ca. 5 Stunden auf 120 Grad vor sich hin.

  3.In der Zwischenzeit kocht man die Kartoffeln mit dem Sellerie weich. Danach kommen Gewürze und viel Butter hinzu und stampft es , bis es eine cremige Konsistenz hat. Abschmecken bis es eine gute Würze hat. Liegt am Gusto des Kochs.

  4.Nach 5 Stunden entfernt man die Backen aus dem Sud und passiert diesen durch ein Sieb. Danach wird der Sud abgeschmeckt und in einem Topf weiter einreduziert. Sobald der Sud eine cremige Konsistenz hat wird dieser mit den Backen in einem Bräter in den Ofen geschoben und bei ca. 90 Grad heiß gehalten.

  5.Karotten putzen, schälen und mit Olivenöl, Chiliflocken, Salz und Pfeffer im Ofen für ca. 15- 20 Minuten bei 180 Grad weich kochen. Beim Servieren einen Sellerie Kartoffel Spiegel auf dem Teller anrichten und die Ochsenbacken auf der Spitze des Stampf´s anrichten. Am Ende des Stampf´s wird die leicht scharfe Karotte angerichtet. Prise Pfeffer und der Abrieb einer Limette auf allen Tellern verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.11.2019

  
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