Blanquette de veau

Zubereitung

• Fleisch:

  1.Zwiebel häuten und mit den 4 Nelken spicken. Knoblauch häuten, leicht andrücken oder 1 x längs halbieren. Möhren schälen, in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Champignons putzen, das untere vom Stiel abschneiden. Kleinere vierteln, größere sechsteln. Fleisch in etwa 3 - 3,5 cm große Würfel schneiden, in einen größeren Topf geben und mit doppelt so viel kaltem ( ! ) Wasser bedecken. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Möhren, Pilze, sowie 1 knapp gestr. EL Salz und etwas Pfeffer zugeben und alles bei geschlossenem Topf zum Kochen bringen. Dann die Hitze 2/3 herunter schalten und es ca. 1 Std. und 20 Min. ganz leicht simmern lassen. Danach mal einen Fleischwürfel testen, ob er weich und zart ist.

  2.Wenn dies der Fall ist, alles durch ein Sieb gießen und den Fleischfond auffangen. Aus dem Fleisch Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer heraus fischen, es so warm bereit halten und die Soße zubereiten.

• Soße:

  3.In einem größeren Topf die Butter schmelzen, bis sie leicht bläselt. Dann das Mehl einrühren und es - ebenfalls unter Rühren - ca. 1 Min. leicht bläselnd "abbrennen", damit es seine Stärke abbinden kann. Dann Hitze 2/3 herunter schalten und nach und nach mit einem Schneebesen kräftig die 350 ml Fleischfond einrühren. Topf kurz von der Hitze nehmen, Crème fraîche, Eigelbe und Zitronensaft verquirlen und in den Soßenansatz einrühren. Danach wieder auf die warme, aber ausgeschaltete Herdplatte zurück stellen. Die fertige Soße soll eine sehr cremige, leicht dick-sämige Konsistenz haben, aber nicht puddingartig sein. Dafür optional noch etwas von dem restlichen Fleischfond einrühren. Zum Schluss noch einmal mit Salz abschmecken und evtl. für den erforderlichen, "mild-zitronigen" Geschmack - nach Bedarf - noch etwas mehr Zitronensaft zugeben. Aber das bitte selber entscheiden.

  4.In die fertige Soße nun sofort Fleisch und Gemüse geben, behutsam unterheben und bei der ausgeschalteten Hitze noch etwa 5 Min. durchziehen lassen. Anschließend mit einer Portion in Butter geschwenktem Reis anrichten.

• Tipp:

  5.Bei dem französischen Ragout wird das Fleisch nicht angebraten, sondern im Fond gegart. Bei dessen Zubereitung etwa 15 Min. vor Ende der Garzeit den Reis zubereiten, und zwar: Wasser, Salz und Reis in einen Topf geben und bei offenem Topf zum Kochen bringen. (Mengen bitte nach Packungsanleitung). Dann Hitze herunter schalten und es sanft so lange köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist und sich im Reis viele kleine Löcher gebildet haben. Das dauert vielleicht 3 - 5 Min. Dann sofort den Topf mit einem Deckel versehen, ihn in 2 Küchenhandtücher wickeln und entweder ins Bett stellen oder in eine dicke Decke einwickeln. Dort kann er völlig "gefahrlos" verweilen, bis Fleisch und Soße fertig zubereitet sind. Vor dem Anrichten den Reis im Topf dann nur etwas auflockern, einen guten EL Butter zugeben, ihn auf dem Herd noch einmal kurz erhitzen und mit der Butter vermischen.

  6.Die Wartezeit bezieht sich auf die Garzeit des Fleisches. Die Zubereitungszeit auf das "Schnibbeln" und die Zubereitung der Soße. Das Kochen des Reises geschieht während dessen.

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  Rezept von barbara62
  vom 12.08.2019

  
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