Rendang Sapi Bali Dream

Zubereitung

• Vorwort

  1.Rendang ist eine Art des Kochen mit Kokosmilch als Basis. Ausgangspunkt ist eine Mischung aus Kokoswasser und geraspeltem Kokosfleisch. Die Mischung wird gekocht und über ein Tuch abgeseiht und ausgepresst. Die Zutaten sind sehr unterschiedlich, bis auf die Gewürze. Je nach Fleischart differieren die Kochzeiten von einer (für Jackfruit) bis acht (für Wasserbüffel) Stunden. Die Art des Kochens ist auch sehr unterschiedlich und so gibt es trockene Rendang, wo die Fleischstücke wie glasiert aussehen (Westjava) und solche mit einer fast suppenähnlichen Konsistenz der Sauce (Sulawesi). Aus geschmacklichen Gründen sollte die Menge, die man kocht mindestens für 6 Personen sein. Das Rendang lässt sich gut portionsweise einfrieren und schmeckt nach Monaten immer noch hervorragend.

  2.Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke zerteilen, dabei Sehnen, Muskelhäute und Fettansammlungen entfernen (trimmen). TK-Ware auftauen und ebenfalls trimmen. Mit Kecap Tim Ikan marinieren bis das Sambal fertig ist.

  3.Für das Sambal die Kemiri-Nüsse längs spalten und die Hälften längs und quer halbieren. Alte, Ranzige und Schimmlige verwerfen (s. Anmerkung). Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beide Enden kappen, schälen und grob klein schneiden.

  4.Eine kleine Pfanne erhitzen, das Sonnenblumenöl zugeben und heiß werden lassen, dann die Kemiri-Nüsse zufügen und 1 Minute rösten. Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen zufügen und braten bis die Zwiebelchen glasig werden. Mit 100 g vom Kokoswasser ablöschen und vom Herd nehmen.

  5.Den frischen, gewaschenen und geschälten Ingwer quer in dünne Scheiben schneiden. TK-Ware abwiegen und auftauen. In 100 g vom Kokoswasser für 6 Minuten köcheln, dann alles zu den Zwiebeln geben.

  6.Die Tomaten waschen, den Stiel entfernen, längs halbieren und den grün-weißen Strunk heraus schneiden. Jede Hälfte längs halbieren, die Körner entfernen und die Viertel quer dritteln. Die rote Peperoni entstielen, waschen, längs halbieren, die Körner und die Scheidewände entfernen und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die kleinen, roten Chilis waschen, quer dritteln, die Körner belassen und den Stiel verwerfen.

  7.Alle Zutaten, bis auf das restliche Kokoswasser, für das Sambal in einen Blender geben und für 1 Minute bei höchster Drehzahl fein pürieren. Das Sambal in einen 3-Liter Topf gießen, den Blenderbecher mit dem restlichen Kokoswasser ausspülen und das Gemisch in den Topf geben. Das marinierte Fleisch mit einem groben Sieb abseihen. Das Frittieröl auf 220 Grad erhitzen.

  8.Inzwischen für die Gewürze das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bzw. die hellgrünen Teile verwenden. Diese in dünne Scheibchen schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. TK-Ware abwiegen, auftauen. In den Topf geben. Den Galgant waschen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und in den Topf geben. Die Blätter waschen und als Ganzes verwenden. Zimtstange, Gewürznelken und Kardamon-Pulver zugeben und mischen.

  9.Die Fleischstücke portionsweise in ca. 12 Sekunden bräunieren. Achtung Spritzgefahr! Die bräunierten Stücke zum Sambal geben. Das Rendang ca. 3 Stunden mit Deckel köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Abseihen, das Siebgut etwas erkalten lassen. Die Brühe zusammen mit der Kokosmilch und dem Palmzucker zurück in den Topf geben. Aus dem Siebgut die Fleischstücke und die Blätter herausnehmen und zurück zum Sambal geben, den Rest verwerfen.

  10.Ohne Deckel weiter köcheln bis das Sambal eine dickflüssige Konsistenz bekommt und auf der Oberfläche sich große Fettaugen bilden. Öfters sachte umrühren, damit nichts anbrennt. Von der Sauce ca. 250 ml entnehmen und eventuell mit etwas Kokoswasser verdünnen. Dies als Sauce für die Beilagen (weißer Reis oder Bandnudeln) in einer extra Schale reichen.

• Anmerkung

  11.Die Kemiri-Nüsse sind, ähnlich wie die Mandeln und Erdnüsse, zweiteilig. Zusammengehalten werden die beiden Hälften am Rand, ähnlich der Bohnenhülsen. Man spaltet die Kemiri-Nüsse indem man sie auf den Rand stellt und mit einem scharfen Messer am Rand von oben einschneidet. In der Mitte der Nuss ist ein Hohlraum, in den sich gerne Schimmelpilze ansiedeln. Ist hier ein Grauschleier zu entdecken, ab in den Biomüll. Ebenso wie die Nüsse, die sich beim Anschneiden teigig anfühlen. Frische Kemiri-Nüsse riechen ein bisschen nach Haselnüssen und sind weiß. Eindeutig gelbe Nüsse sind veraltet, meist ranzig und sollten nur noch als Biomüll Verwendung finden.

  12.URL für: Kecap Tim Ikan: https://www.kochbar.de/rezept/536679/Kecap-Tim-Ikan-eine-milde-dunkle-malzig-wuerzige-Sojasauce.html

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  Rezept von Antareja
  vom 06.05.2019

  
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