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Dammwild mit Kräuterkruste, Haselnuss-Schupfnudeln, Karotten-Dreierlei und Rosenkohl

2 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Schupfnudeln:
Kartoffeln gekocht700 gr.
Mehl100 gr.
Ei1 Stk.
Eigelb1 Stk.
Haselnüsse gehackt1 Stk.
Muskatnuss etwas
Salz etwas
Butter etwas
Für die Kräuterkruste:
Toastbrotscheiben4 Stk.
Butter5 EL
Wildkräutersenf3 EL
Thymianzweig1 Stk.
Rosmarinzweig1 Stk.
Salbeizweig1 Stk.
Petersilie etwas
Knoblauchzehe1 Stk.
Für das Fleisch:
Dammwildfilet1 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Thymian etwas
Rosmarin etwas
Knoblauchzehen2 Stk.
Butterschmalz etwas
Für die Karottenmousseline:
Karotte gelb4 Stk.
Currypulver etwas
Zucker etwas
Salz etwas
Sahne150 ml
Für den Karottenstrudel:
Karotte orange5 Stk.
Kartoffel1 Stk.
Ei1 Stk.
Crème fraîche etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Sesam schwarz1 TL
Filoteig1 Pk.
Für die gedünstete Ur-Karotte:
Karotte rot4 Stk.
Butter1 EL
Vanilleschote1 Stk.
Salz etwas
Für den Rosenkohl:
Rosenkohl100 gr.
Butter1 EL
Vanilleschote1 Stk.
Salz etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • Für die Schupfnudeln:

    1.Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken.

    2.Kartoffelmasse, Mehl, Eier und Gewürze verkneten und in Form rollen.

    3.In Salzwasser sieden lassen, bis die Schupfnudeln oben schwimmen, danach in Butter mit etwas Haselnüssen anbraten.

  • Für den Fisch:

    4.Das Fleisch in einer Pfanne mit Butterschmalz, Rosmarin, Thymian und Knoblauch runherum anbraten. Die vermengten Krusten-Zutaten auf dem Fleisch verteilen.

    5.Im Vorgeheizten Backofen bei 150 Grad für 25 Minuten garen. Nach 20 Minuten für 5 Minuten bei 220 Grad direkt unter die Grillfunktion des Backofens schieben.

  • Für die Karottenmousseline:

    6.Die Karotten in etwas Wasser garen, danach mit der Sahne pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.

  • Für den Karottenstrudel:

    7.Die Karotten zusammen mit der Kartoffel in Salzwasser garen.

    8.Beides pürieren und mit Ei und Crème fraîche abschmecken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

    9.Masse in einen Gefrierbeutel füllen, Spitze abschneiden und auf ein Blatt Filoteig spritzen. Längs aufrollen, mit Butter bepinseln, mit schwarzem Sesam bestreuen und bei 175 Grad für 20 Minuten backen.

  • Für die gedünstete Ur-Karotte:

    10.Karotte in etwas Wasser bissfest dünsten, anschließend Butter, Vanille und etwas Salz hinzugeben.

  • Für den Rosenkohl:

    11.Rosenkohl in Blätter zupfen, in Salzwasser garen und mit Butter und Vanille verfeinern. Mit Salz abschmecken.

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