Blätterkrokant selber machen

Zubereitung

• Vorbereitung:

  1.1 Backblech (wer eine Marmorplatte hat, nimmt diese), 2 Teig-Spatel, etwas neutrales Speiseöl, 1 größeres Brett, 1 Esslöffel, 1 Winkel-Palette bereit halten. Auf das Blech 1 EL Öl geben und es mit Hilfe von Küchenkrepp damit hauchdünn einreiben. Die beiden Teig-Spatel ebenfalls beidseitig im unteren Bereich. Die Griff-Flächen möglichst nicht, sonst rutschen sie später in der Hand hin und her.

  2.Bei dem Kauf des Nougats darauf achten, dass es wirklich reines Nuss-Nougat ist. Liegt im Supermarkt eher im Schokoladenregal. Das bei den Backzutaten ist meist zu hart. Das Nougat - egal welche Form die Verpackung hat - erst in dünne Scheiben schneiden, diese auf einem entsprechend großen Brett nebeneinander legen und dann zu einer Platte 2 - 3 mm dünnen Platte verstreichen. Das geht am besten mit einem Esslöffelrücken und etwas Druck. Die Platte muss nicht super glatt sein. Anschließend mit der Winkel-Palette unter die Platte fahren, sie vorsichtig vom Brett lösen (geht problemlos, denn sie hat die Konsistenz von elastischem Plätzchenteig) und auf dem leicht eingeölten Blech ausbreiten und so bereit halten. Tipp: Das Plattieren des Nougats macht sich besser auf einer uneingeölten Unterlage, daher das auch zunächst auf dem Brett. Dort rutscht es nicht hin und her.

• Zubereitung:

  3.Zucker, Glukosesirup und das Wasser in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Wenn es bläselt und sich der Zucker aufgelöst hat, die Temperatur sofort halb herunter schalten und es so lange leicht köcheln lassen, bis sich die Masse hell-gold-braun verfärbt. Sie muss aussehen, wie ein etwas dunklerer Honig. Dann den Topf von der Hitze ziehen und die eiskalte Butter einrühren. Vorsicht, das kann etwas schäumen. Wenn sie eingerührt ist, den Topf noch einmal kurz auf die Herdplatte ziehen und die Masse so lange rühren, bis sich die Butter nicht mehr abtrennt.

  4.Nun unter das Blech mit der Nougat-Platte ein feuchtes Schwammtuch legen (Anti-Rutsch...;-)), denn von jetzt an muss alles recht fix gehen. Wenn das Karamell nun noch einmal leicht gebläselt hatte, es sofort mit einem Mal auf die Nougat-Platte gießen, mit beiden Spateln links und rechts unter die Platte fahren und sie über das flüssige, heiße Karamell schlagen. Dabei erst etwas vorsichtig sein, weil das Karamell ja noch recht heiß ist. Dann mit den Spateln alles immer wieder etwas plattieren, auseinander drücken und wieder einschlagen. Das Einschlagen ist genau so wie das Touren eines Blätterteiges. Es ist nur durch das Nougat, was ja durch das heiße Karamell fast flüssig wird, etwas matschig. Das ist aber völlig o.k. Man schabt dann halt immer wieder das Nougat zusammen, plattiert das übereinander geschlagene "Gebilde" und wiederholt das alles so oft wie möglich. Das dann so lange, bis das Karamell so fest und abgekühlt ist, dass es sich beim Übereinanderschlagen nicht mehr leicht formen lässt. Zum Schluss nur noch ca. 2 cm dick plattieren.

  5.Dann die entstandene Platte schon mit einem großen und sehr scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn es dabei "knistert und leicht kracht"...... dann ist das Blätterkrokant gelungen. Die Portionen müssen danach leicht erhärten, um anschließend in flüssige Zartbitter- oder Vollmilchschokolade getaucht werden zu können.

  6.Die o.a. Personenanzahl ergab eine Portion von 35 Stck.

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  Rezept von barbara62
  vom 26.02.2019

  
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