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„Westbarthauser Dreierlei aus dem Garten“

14 Std 40 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zwiebelkonfitüre
Zwiebeln100 g
Chilischote1 Stk.
Weißweinessig1 EL
Salz2 TL
Apfel0,33 Stk.
Zitronensaft etwas
Wein100 ml
Gelierzucker 2:1100 g
Feigenbrot:
Weizenmehl100 g
Roggenmehl100 g
Weizenvollkornmehl100 g
Feigen getrocknet100 g
Salz1 Prise
Zucker etwas
Wasser lauwarm300 ml
Hefewürfel1 Stk.
Honig etwas
Carpaccio vom dry aged Filet:
Filet150 g
Tatar von der Hüfte:
Rinderhüftsteak150 g
Eigelb1 Stk.
Senf1 TL
Ketchup1 TL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Paprikapulver1 Prise
Brandy2 cl
Cornichons6 Stk.
Kapern1 EL
Zwiebel groß1 Stk.
Blattpetersilie½ Bund
Gebeizte Rinderhüfte:
Rinderhüftsteak150 g
Salz1 EL
Pfeffer1 Prise
Paprikapulver1 Prise
Estragon½ Bund
Majoran½ Bund
Kerbel½ Bund
Blattpetersilie½ Bund
Zitronensaft2 cl
Bourbon2 cl
Sojasauce2 cl
Knoblauchöl4 cl
Dekoration:
Salat etwas
Kirschtomaten etwas
Pinienkerne geröstet etwas
Pecorino etwas
Balsamico etwas
Olivenöl etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
14 Std 40 Min
  • Zwiebelkonfitüre:

    1.Die Zwiebeln hacken und in etwas Öl leicht anschwitzen. Chilischote und den Apfel kleinschneiden, mitköcheln und mit Salz, Essig und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Wein ablöschen. Danach den Gelierzucker hinzugeben und alles gemeinsam aufkochen.

    2.Falls gewünscht, die heiße Masse pürrieren und in kleine Servierschälchen umfüllen und min. 3 Stunden kalt stellen.

  • Feigenbrot:

    3.Zuerst die Backhefe und etwas Honig mit Wasser im Glas bedecken und verrühren, Sie muss nun ca. 10 Minuten aufgehen.

    4.In der Zwischenzeit die Feigen kleinhacken, die Mehle wiegen und alles mit Salz und Zucker vermischen. Dann die schäumende Hefe und das lauwarme Wasser hinzugeben und ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten

    5.Nun eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. Danach für ca. eine Stunde bei 200°C auf Unter- und Oberhitze backen.

  • Carpaccio:

    6.150g Filet ca. 4 Stunden luftdicht ins Eisfach legen. 30 Minuten vor dem Servieren mit einem großen, scharfen Messer und einer Fleischgabel in hauchdünne Scheiben schneiden.

  • Tatar:

    7.Alle Zutaten möglichst klein hacken, gut vermischen und stets gekühlt, frisch zubereitet servieren.

  • Gebeizte Rinderhüfte:

    8.Einen möglichst großen Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen. Das Bonbon ins kochende Wasser betten und den heißen Topf mit einem Deckel verschlossen für mindestens 5 Stunden sicher zur Seite stellen und ziehen lassen. Die Hüfte zum Anrichten auspacken, mit warmer Brühe abwaschen und in zarte Scheiben schneiden.

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