Roggenmischbrot (80% Roggenanteil)

Zubereitung

• Vorteig Tag 1

  1.Für den Vorteig die Hefe in warmen Wasser auflösen (entfällt bei fermentiertem Wasser als Zutat) und mit dem Mehl mischen. Den Vorteig 24 Stunden reifen lassen.

• Sauerteig Tag 1,5 bis 2

  2.Im nächsten Schritt das Päckchen Anstellgut für Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und für 16 Stunden reifen lassen. Arbeiten sie mit fermentiertem Wasser wird das Mehl lediglich mit fermentiertem Wasser und der Hälfte des Vorteiges den sie von der Gesamtmenge abnehmen vermengt.

• Hauptteig Tag 3

  3.Von der Wassermenge ca. 50 ml abmessen und beiseite stellen. Folgend wird der Sauerteig mit reduzierten Wassermenge vermengt, Salz (und eventuell Hefe) unterrühren. Die gut durchgesiebten Mehle beimischen. Es entsteht nun ein sehr sehr weicher Teig.

  4.Den Teig nun ca. 15 Minuten kneten. Hierbei wird nach und nach das zurückbehaltene Wasser mit untergearbeitet.

  5.Sie gönnen dem Teig nun nochmals 30 Minuten Ruhe im abgedecktem Zustand.

• Teig formen und Brot backen

  6.Holen sie den Teig nun aus seiner Ruhezone, und formen ihn zu in einen runden Teig. Wer mag kann nun noch ein paar Kerne beifügen und unterkneten.. Den Teig mit der Oberseite in das Gärkörbchen legen.

  7.Nun mit einer z.b. Silikonhaube abdecken etwa 90 Minuten (bei 35 Grad) im Backofen garen lassen. Dann holen sie das Körbchen wieder heraus.

  8.Wer einen besitzt der stellt nun einen Backstein in den Ofen. Alternativ bzw. meisstens ein Backblech auf höchster Stufe O/U Hitze (bzw. 250 Grad) ausreichend lang vorheizen. Das Brot nun aus dem Gärkörbchen auf das Backblech stürzen, einschneiden und den Ofen schliessen.

  9.Nach 10 Minuten wird die Ofentür weit geöffnet und eine Tasse Wasser in den Ofenboden geschüttet. Türe schliessen und nach 10 Minuten den entstandenen Dampf wieder ablassen.

  10.Die Temperatur wird nun auf 200 Grad reduziert. Das Brot nun für weitere 30 Minuten zu Ende backen. Dann kann das Brot herausgeholt werden.

• TIPP

  11.Testen sie durch leichtes klopfen am Brotboden ob es durchgebacken ist. Klingt das Brot "HOHL" dumpf, dann ist es fertig. Für eine besonders knusprige Kruste kann man während der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Und zu guter letzt der LINK zum Fermentiertem Wasser >>>>> https://www.kochbar.de/rezept/533957/Biggi-s-Spezial-Fermentiertes-Wasser-aus-eigener-Herstellung.html

• Süsse Grüsse von "Oma Löffel" alias Biggi ♥

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  Rezept von cockingcool
  vom 18.01.2019

  
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